English
فصلنامه میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی
مشاهده جزئیات مقاله
دانلود فایل مقاله :
( 2047 بازدید ) ( 85 دانلود )
اطلاعات انتشار : دوره 3 - شماره 1
نوع مقاله : مقالة‌ تحقيقي‌ (پژوهشي‌)
عنوان مقاله : بررسی تأثیر درصد چربی و ترکیب پری‌بیوتیک بر میزان پروتئولیز،ACE-inhibitoryو خاصیت آنتی‌اکسیدانی ماست پروبیوتیک
خلاصه مقاله : در اینمطالعه، تأثیر افزودن ترکیبات پری‌بیوتیک (اینولین و فیبر گندم) و درصد چربی (0، 2 و 5/3 درصد ) در ماست حاوی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، میزان پروتئولیز، خاصیت آنتی‌اکسیدانی و بازدارندگی آنزیم مبدل آنژیوتنسین (ACE-inhibitoryطی  21 روز نگهداري در دمای ˚C1±5 موردبررسی قرارگرفتنتایج تجزیه آماري داده‌ها نشان داد که استفاده از ترکیبات پری‌بیوتیک به‌طور معنی‌داري موجب افزایش ظرفیت نگهداري آب، پروتئولیز و ACE-inhibitoryنمونه‌هاگردیدمیزان پروتئولیز در ماستبا افزایش زمان نگهداری آن افزایش یافت (05/0P) اما زمانی که پروتئولیز از حد معینی گذشت این روند شروع به کاهش نموده است. همچنین با گذشت زمان ماندگاری، ظرفیت نگهداری آب ابتدا کاهش و سپس افزایش یافت. همچنین بر اساس نتایج حاصل، زنده‌‌مانی لاکتوباسیلوس کازئی در نمونه‌هاي تیمار شده با اینولین و فیبر گندم نسبت به نمونه شاهد به‌طور معنی‌داری افزایش یافت (05/0P) اما تأثیر درصد چربی در بقای باکتری پروبیوتیک معنادار نبود (05/0P). همچنین تأثیر ترکیبات پری‌بیوتیک و حضور باکتری پروبیوتیک بر خاصیت آنتی‌اکسیدانی نمونه‌ها معنادار گزارش شد (05/0P
کلمات کلیدی : پروبیوتیک، پروتئولیز، خاصیت آنتی‌اکسیدانی، ماست، ACE-inhibitory
منابع : 1.       Martin A. Functional foods: from marketing to public health. OCL-Oleagineux Corps Gras Lipides. 2001; 8(4): 310–311. 2.       Di Criscio T. Fratianni A. Mignogna, R. Cinquanta L. Coppola R. Sorrentino E. & Panfil G. Production of functional probiotic, prebiotic, and synbiotic ice creams. Journal of Dairy Science.2010; 93: 4555-4564. 3.       Lourens-Hattingh A and Viljeon C B. Yoghurt as probiotic carrier food. International Dairy Journal. 2001; 11:1–17. 4.       Vinderola C.G and Reinheimer J.A. Lactic acid starter and probiotic bacteria: A comparative in vitro study of probiotic characteristics and biological resistance. Food Research International. 2003; 36: 895-904. 5.       Shah N P. Some beneficial effects of probiotic bacteria. Bioscience Micro flora. 2000; 19: 99–106. 6.       Shah N P. Functional cultures and health benefits. International Dairy Journal. 2007; 17:1262–1277. 7.       Matsuzaki T. Health properties of fermented milk with Lactobacillus casei strain shirota (LcS). Handbook of Fermented Functional Food, (ed. E. R. Farnworth), CRC press LLC, Boca Raton. 2003; 145-175. 8.       Serdula M K. Byers M H. Simoes E. Mendlein M L and Coates R J. The association between fruit and vegetable intake and chronic disease risk factors. Epidemiology 1996; 7:161-165. 9.       Thompson K H and Godin D V. Micronutrients and antioxidants in the progression of diabetes. Nutrition Research. 1995;15:1377-1410. 10.    Rizvi S.I. Jha R and Maurya P.K. Erythrocyte plasma membrane redox system in human aging. Rejuvenation Research. 2006; 9: 470-474. 11.    Elmadfa I. Meyer A. Body composition, changing physiological functions and nutrient requirements of the elderly. Annals of Nutrition and Metabolism. 2008; 52: 2-5. 12.    Chang O.K; Seol K.H. Jeong S.G. Casein hydrolysis by Bifidobacterium longum KACC91563 and antioxidant activities of peptides derived therefrom. Journal of Dairy Science. 2013; (96):5544–5555 13.    Emanuele Smacchi1. Marco Gobbetti. bioactive peptides in dairy products: synthesis and interaction with proteolytic enzymes. Food Microbiology. 2013; (17): 129-141 14.    Gonzalez-Gonzalez C R. TuohyK M and Jauregi P. Production of angiotensin-I-converting enzyme (ACE) inhibitory activity in milk fermented with probiotic strains: Effects of calcium, pH and peptides on the ACE-inhibitory activity. International Dairy Journal. 2011; 21:615-622. 15.    Sarmadi B.H and Ismail A. Antioxidative peptides from food proteins: A review. Peptides. 2010; 31: 1949-1956. 16.    Adrián SánchezA. VázquezA. Bioactive peptides: A review. Food Qual Saf. 2017;1 (1): 29-46. 17.    Sun. J. He H and Xie B. Novel antioxidant peptides from fermented mushroom Ganoderma lucidum. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2004; 52: 6646-6652. 18.    Li Y. Jiang B. Zhang T. Mu W and Liu J. Antioxidant and free radical-scavenging activities of chickpea protein hydrolysates (CPH). Food Chemistry. 2008; 106:444-450. 19.    Church F.C. Swaisgood H.E. Porter D H. Catignani G.L. Spectrophotometric assay using o-phthaldialdehyde for determination of proteolysis in milk and isolated milk proteins. Journal of Dairy Science. 1983; (66): 1219-1227. 20.    Aryana K.J. McGrew P. Quality attributes of yogurt with Lactobacillus casei and variousprebiotics. LWT 2007; 40: 1808-1814. 21.    Amirdivani Sh. Salihin Baba A. Change in yogurt fermentation characteristic and antioxidant potential and in vivo inhibition of angiotensin-1 converting enzyme upon the inclusion of peppermint, dill and basil. Food Science and Technology. 2011; 44:1458-1464. 22.    Nielsen P.M. Petersen D. Dambmann C. Improved method for determining food protein degree of hydrolysis. Food Chemistry and Toxicology. 2001; 5: 642-646. 23.    Shori A B and Baba A S. Cinnamomumverum improved the functional properties of bio yogurts made from camel and cow milks. Journal of the Saudi Society of Agricultural Sciences. 2011; 10:101-107. 24.    Donkor O N. Henriksson A. Singh T K. Vasilijevic T and Shah N P. ACE-inhibitory activity of probiotic yoghurt. International Dairy Journal. 2007; 17:1321-1331. 25.    Sahan N, Yasar K and Hayaloglu A A. Physical, chemical and flavor quality of non-fat yogurt as affected by a b-glucan hydro colloidal composite during storage. Food Hydrocolloids. 2008: 22:1291–1297. 26.    Ravula R R and Shah N P. Selection enumeration of Lactobacillus casei from yoghurts and fermented milk drinks. Biotechnology Techniques. 1998; 12: 819–822. 27.    Shihata A and N.P Shah. Photolytic profiles of yogurt and probiotic bacteria. International Dairy Journal. 2000; 10: 401-408. 28.    Juillard, V. Laan, H. Kunji, E. R. S. Jeronimus-Stratingh, C. M. Bruins, A. P. & Konings, W. N. The extracellular PI-type proteinase of Lactococcus lactis hydrolyses β-casein into more than one hundred different oligopeptides. Journal of Bacteriology 1995; 177: 3472-3478. 29.    Donkor O.N, Nilmini S L I, Stolic P, Vasiljevic T, Shah N.P. Survival and activity of selected probiotic organisms in set-type yoghurt during cold storage. International Dairy Journal. 2006: 17: 657–665. 30.    Cumby N, Zhong Y, Naczk M, Shahidi F. Antioxidant activity and water-holding capacity of canola protein hydrolysates. Food Chemistry. 2008: (109):144–148. 31.    Sodini I, Mattas J and Tong P S. Influence of pH and heat treatment of whey on the functional properties of whey protein concentrates in yoghurt. International Dairy Journal. 2006: 12:1464-1469. 32.    Isleten M and Karagul-Yuceer Y. Effects of dried dairy ingredients on physical and sensory properties of nonfat yogurt. Journal of Dairy Science. 2006: 8():2865-2872. 33.    Gonzalez Nancy j, Koushik Adhikari, Martin F Sancho. Sensory characteristics of peach flavored yoghurt drinks containing prebiotic and symbiotic.LWT food science and technology.2011: 44: 158-163 34.    Ramchandran L and Shah N P. Characterization of functional, biochemical and textural properties of synbiotic low-fat yogurts during refrigerated storage. Food Science and Technology. 2010: 43:819-827. 35.    Nielsen M S, Martinussen T, Flambard B, Sørensen K I and Otte J. Peptide profiles and angiotensin-I-converting enzyme inhibitory activity of fermented milk products: Effect of bacterial strain, fermentation pH, and storage time. International Dairy Journal. 2009: 19:155–165. 36.    Yuksel Z, Erdem Y. The influence of transglutaminase treatment on functional properties of set yoghurt. International Journal of Dairy Technology. 2010: 63: 86-97. 37.    Leclerc P.L, Gauthier S.F, Bachelard H. Santure, M, Roy D. Antihypertensive activity of casein-enriched milk fermented by Lactobacillus helveticus. International Dairy Journal. 2002; 12: 995–1004. 38.    Daskaya-Dikmen C. Yucetepe A. Karbancioglu-Guler F. Daskaya H and Ozcelik B. Angiotensin-I-Converting Enzyme (ACE)-Inhibitory Peptides from Plants. Nutrients.2017; 9(316):1-19. 39.    Vermeirssen VVan Camp JAugustijns P. Angiotensin-I Converting Enzyme (ACE) inhibitory peptides derived from pea and whey protein.Meded Rijksuniv Gent Fak Landbouwkd Toegep Biol Wet. 2002; 67(4):27-30. 40.    Yang YTao GLiu PLiu J.Peptide with angiotensin I-converting enzyme inhibitory activity from hydrolyzed corn gluten meal.J Agric Food Chem. 2007; 55(19):7891-7895.
شماره صفحه :
از 16 تا 29


نویسندگان مقاله :
نویسندهترتیب نویسندهدانشگاه / سازمان/ موسسهدانشگاه / سازمان/ موسسه ( لاتین )سمتپست الکترونیکیمدرک تحصیلی
محمدباقر حبیبی نجفی
(نویسنده مسئول)
1     
مریم توکلی 2     
سعیده سادات فاطمی زاده 3     
دسترسی سریع

کلیه حقوق این وب سایت برای فصلنامه میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی محفوظ می باشد .