English
فصلنامه میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی
مشاهده جزئیات مقاله
دانلود فایل مقاله :
( 1124 بازدید ) ( 173 دانلود )
اطلاعات انتشار : دوره 2 - شماره 4
نوع مقاله : مقالة‌ تحقيقي‌ (پژوهشي‌)
عنوان مقاله : مقایسه خصوصیات فیزیکوشیمیایی، میکروبیولوژیکی و رئولوژیکی ماست معمولی با ماست حاوی لاکتوباسیلوس رامنوسوس و لاکتوباسیلوس پاراکازئی
خلاصه مقاله : نگهداری زیستی مواد غذایی، یکی از روش‌های جدیدی است که در آن با استفاده از باکتری‌های لاکتیکی، بدون افزودن نگه‌دارنده‌های شیمیایی، عمر نگهداری محصول افزایش یافته و حداقل فرآیند حرارتی اعمال می‌شود. نمونه‌های ماست در این تحقیق شامل نمونه ماست شاهد (حاوی لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس) و نمونه‌های ماست حاوی لاکتوباسیلوس رامنوسوس و لاکتوباسیلوس پاراکازئی بودند. نمونه‌های حاصل ازنظر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، محتوای اسیدلاکتیک باکتری‌ها و ویسکوزیته در روزهای اول، دهم و بیست و یکم انبارداری بررسی و مقایسه شدند. شمارش و تشخیص باکتری‌های لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و لاکتوباسیلوس رامنوسوس و لاکتوباسیلوس پاراکازئی و استرپتوکوکوس ترموفیلوس نیز انجام شد. برای تشخیص و شمارش لاکتوباسیلوسها از محیط کشت MRSو برای استرپتوکوکوس ترموفیلوس از محیط کشت M17استفاده شد. با توجه به نتایج، تغییرات چربی، ماده خشک و pHقابل‌ملاحظه نبود اما ویسکوزیته نمونه حاوی لاکتوباسیلوس رامنوسوس و لاکتوباسیلوس پاراکازئی به‌طور معناداری افزایش و در مقابل سینرزیس آن کاهش‌یافته، همچنین تعداد استرپتوکوکسی های آن کاهش و لاکتوباسیلوسها افزایش یافت (05/0P
کلمات کلیدی : سینرزیس، لاکتوباسیلوس رامنوسوسلاکتوباسیلوس پاراکازئی، ماست، ویسکوزیته
منابع : (1) Tamime A Y, Robinson R K. Yoghurt Science and Technology: CRC Press, New York, USA, 619 p; 2001. (2) Ross R P, Desmond C, Fitzgerald G F, Stanton, C. Overcoming the technological hurdles in the development of probiotic foods. Journal of Applied Microbiology. 2005;98 (6): 1410–1417.  (3) Zourari A, Accolas J P, Desmazeaud M J. Metabolism and biochemical characteristics of yoghurt bacteria. A review. Lait. 1992;72: 1-34. (4) De Martinis E C P, Públio M R P, Santarosa P R, Freitas F Z. Antilisterial activity of lactic acid bacteria isolated from vacuum-packaged Brazilian meat and meat products. Brazilian Journal of Microbiology. 2001;32: 32-37. (5) Lomax A R, Calder P C. Probiotics, immune function, infection and inflammation: a review of the evidence from studies conducted in humans. Current Pharmaceutical Design. 2009;15: 1428-1518. (6) Akın N. Inek ve koyun su¨tu¨nden u¨ retilen konsantre yog˘urdun su tutma kapasitesi indeksinin belirlenmesi. Gıda Mu¨ hendislig˘i Kongre ve Sergisi, 16–18, Eylu¨ l, Gaziantep; 1998. (7) Guarner F, Perdigon G, Corthier G, Salminen S, Loletzko B, Morelli L. Should yoghurt cultures be considered probiotics? British Journal of Nutrition. 2005;93: 783-786. (8) Burkus Z, Temelli F. Rheological properties of barley β-glucan. Carbohydrate Polymers. 2005;59: 459–465. (9) Dave R I, Shah N P. Effect of cysteine on the viability of yoghurt and probiotic bacteria in yoghurts made with commercial starter cultures. International Dairy Journal. 1997a;7: 537-545. (10) Dave R I, Shah N P. Viability of yoghurt and probiotic bacteria in yoghurts made from commercial starter cultures. International Dairy Journal. 1997b;7: 31-41. (11) Vasiljevic T, Kealy T, Mishra V K. Effects of beta-glucan addition to a probiotic containing yogurt. Journal of Food Science. 2007; 72(7): 405−411. (12) استاندارد ملی ایران. شیر و فرآورده‌های آن- تعیین اسیدیته و pH–روش آزمون. شماره 2852، 1385. (13) استاندارد ملی ایران. اندازه‌گیری چربی شیر. شماره 366، 1370. (14) استاندارد ملی ایران. پنیر و پنیرهای فرآیند شده - تعیین مقدار ماده خشک کل (روش مرجع). شماره 1753، 1381. (15) طاهری، پ. احسانی، م ر. بهدادی پور، گ. طاهری، م. ارزیابی محیط‌های کشت و شرایط گرمخانه گذاری مختلف در شمارش انتخابی و افتراقی لاکتوباسیلوس بولگاریکوساسترپتوکوکوس ترموفیلوس و باکتری‌های پروبیوتیکی بیفیدوباکتریوم لاکتیس 12-Bb. نهمین کنگره سراسری تغذیه، دانشگاه علوم پزشکی تبریز. 1385 (16)امیری عقدایی، س س. اعلمی، م ر. بررسی تأثیر هیدرو کلوئید دانه اسفرزه بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست کم‌چرب. نشریه پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران. جلد 6، شماره 3، 1389. (17) Haenlein G F W, Wendorff W. Sheep milk. In: Park YW, Haenlein G F W. (Eds.), Handbook of Milk of Non-bovine Mammals: Blackwell Publishing Professional, Oxford, England, pp.137–194;2006. (18) Katsiari M C, Voutsinas L P, Kondyli E. Manufacture of yoghurt from stored frozen sheep’s milk. Food Chemistry. 2002;77: 413-420. (19) Badran I I, Reichart O. Comparative study on some fermentation properties of Streptococcus thermophilus and Lactobacillus acidophilus in milk and modified milk media. Part II. Effect of the increased solid not fat on the fermentation properties of the mixed culture. Acta Alimentaria. 1994;23: 133-146. (20) Fadela C H, Abderrahim C H, Ahmed B. Physico-chemical and rheological properties of yoghurt manufactured with ewe’s milk and skim milk. African Journal of Biotechnology. 2009;8: 1938-1942. (21) Lee W J, Lucey J A. Formation and Physical Properties of Yogurt, Asian-Australian Journal of Animal Science. 2010;23 (6): 1127-1136. (22) Michael M, Phebus R, Schmidt K. Impact of a plant extract on the viability of Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus and Streptococcus thermophilus in nonfat yogurt. International Dairy Journal. 2010;20: 665-672. (23) Hilai M, EI-Mayda E, Rischkowsky B. Characteristics and utilization of sheep and goat milk in the Middle East. Small Ruminant Research. 2011;101: 92-101. (24) Dave R I, Shah N P. Ingredient supplementation effect on viability of probiotic bacteria in yogurt. Journal of Dairy Science. 1998;81: 2804-2816. (25) Kearney N, Stak H, Tobin J, Chaurin V, Fenelon M, Fitzgerald G, Paul Ross R,Stanton, C. Lactobacillus paracasei NFBC 338 producing recombinant beta-glucanpositively influences the functionalproperties of yoghurt. International Dairy Journal. 2011;21:561-567. (26) Rawson H L, Marschall, V M. Effect of ‘ropy’ strains of Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus and Streptococcus thermophilus on rheology of stirred yoghurt. International Journal of Food Science and Technology. 1997;32: 213-220. (27) Tamime A Y, Kalab M, Davies G. Microstructure of set style yoghurt manufactured from cow’s milk fortified by various methods. Food Microstructure. 1984;3: 83-92. (28) Urbach G. Contribution of lactic acid bacteria to flavor compound formation of dairy products. International Dairy Journal. 1995;5: 877–903. (29) Vasiljevic T, Shah N P. Probiotics from Metchnikoff to bioactives. International Dairy Journal. 2008;18: 714-728. (30) Zare F, Boye J I, Orsat V, Champange C, Simpson B K. Microbial, physical and sensory properties of yogurt supplemented with lentil flour. Food Research International. 2011;44: 2482–2488 (31) McKinley M C. The nutrition and health benefits of yoghurt. International Journal of Dairy Technology. 2005;58: 1-12.  (32) Akin G M B, Akin M S. Effects of cysteine and different incubation temperatures on the microflora, chemical composition and sensory characteristics of bio-yogurt made from goat's milk. Food Chemistry. 2007;100: 788-793.  (33) Lahtinen S J, Gueimonde M, Ouwehand A. et al. Comparison of four methods to enumerate probiotic bifidobacteria in a fermented food product. Food Microbiology. 2006;23:571–577.


نویسندگان مقاله :
نویسندهترتیب نویسندهدانشگاه / سازمان/ موسسهدانشگاه / سازمان/ موسسه ( لاتین )سمتپست الکترونیکیمدرک تحصیلی
مصطفی کرمی
(نویسنده مسئول)
1     
سروه شاهرخی 2     
شماره های منتشر شده
دسترسی سریع

کلیه حقوق این وب سایت برای فصلنامه میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی محفوظ می باشد .