English
فصلنامه میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی
مشاهده جزئیات مقاله
دانلود فایل مقاله :
( 308 بازدید ) ( 16 دانلود )
اطلاعات انتشار : دوره 6 - شماره 2
نوع مقاله : مقالة‌ تحقيقي‌ (پژوهشي‌)
محورهای مقاله : پژوهشی
عنوان مقاله : بررسی اثر انجماد بر پروفایل اسیدهای آمینه و ماندگاری فیله ماهی قزل‌آلای رنگین‌کماندر طی 9 ماه نگهداری در دمای C18-
خلاصه مقاله : ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان،گونه ای با ارزش اقتصادی بالاست که به خوبی مورد پذیرش مصرف کنندگان قرار گرفته است. در این تحقیق، اثر انجماد بر روی ترکیبات شیمیایی، پروفیل اسیدهای آمینه و شاخص‌های موثر بر ماندگاری فیله ماهی قزل آالای رنگین کمان در مدت 9 ماه مورد بررسی قرار گرفت. 17 اسید آمینه در ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمانشناسایی شد که 10 اسید آمینه ضروری و7 اسید آمینه غیر ضروری بود. فراوان ترین اسیدهای آمینه نیز عبارت بودند از : آسپارتیک اسید، گلوتامیک اسید ، آرژنین، لوسین و لیزین. مجموع اسیدهای آمینه ضروری در زمان صفر برابر g/100g43/14 بود که در پایان به  g/100g82/12 رسید. میزان اسیدهای آمینه غیر ضروری نیز از  g/100g52/13 در زمان صفر به g/100g97/9 کاهش یافت. از سویی دیگر در طول دوره نگهداری میزان رطوبت و پروتئین، چربی و خاکستر دچار تغییر شدند که در این میان تغییرات پروتئین کاملاً معنادار بود (05/0p). شاخص‌های  نشان دهنده اکسیداسیون و هیدرولیز چربی  به ترتیب در پراکسید از meq O2/Kg84/0 بهmeq O2/Kg 5 ، در تیوباربیوتوریک اسید از mg mal/g65 /0  به mg mal/g92/1 و در اسید چرب آزاد از g oleic acid/Kg46/0 به g oleic acid/Kg3/1 افزایش یافتند. شاخص مجموع بازهای نیتروژنی فرار نیز که نشان دهنده بروز فساد در گوشت ماهی است از g/100g10 به g/100g5/40 افزایش یافت(05/0p). با توجه به نتایج حاصل می‌‌توان گفت که در طول دوره انجماد  با توجه به تغییراتی که در ساختار شیمیایی پروتئین ایجاد  می‌‌شود  پروتئین شکسته شده و تمام اسیدهای آمینه ضروری و غیرضروری دستخوش تغییر می‌‌شوند. این تغییرات به خصوص از ماه سوم به بعد ایجاد شده و بر کیفیت و ارزش غذایی ماهی تاثیر گذار است.
کلمات کلیدی : اسید آمینه، انجماد، زمان ماندگاری، قزل‌آلای رنگین‌کمان
منابع : حسینی شکرابی، پ.، فتحعلیان، ح.، بابازاده، م.، و قجقی، ف. مطالعه ارزش تغذیه ای ماهی شوریده دهان سیاه (Atrobucca nibe) در دریای عمان. سومین همایش ملی امنیت غذایی. دانشگاه آزاد اسلامی واحد سواد کوه . 1392. 2 .  طاهری، ع. ابراهیم زاده، الف. و زاهدی، م.م. تجزیه تقریبی و محتوی اسید آمینه در فیله گوشت ماهی کوتر ساده و کوتر دم زرد دریای عمان در پاییز و بهار. مجله علوم و فنون شیلات، دوره دوم. شماره 1. 1396. 3 . Osibona, A.O., Kusemiju K, Akande GR. Fatty acid composition and Amino acid profile of two freshwater species, African cat fish (Clarias gariepinus) and tilapia (Tilapia zillii). 2009.  Africa Journal of Food Agri Nut Development ; 9(1):608-62. 4 . معینی، س، و خوشخو، ژ. انجماد در صنعت شیلات. انتشارات دانشگاه تهران. 350 ص. 1390. 5. AOAC. Official Method of Association of Official Analytical Chemists. 2012. 6. Egan, H., Krik, R.S.,and Sawyer, R. Pearsons chemical analysis of food. 1997. 609-634pp. 7. Natseba, A., Lwalindo, I., Kakura, E., and Muyanja, C.K.  Effect of  pre-freezing icing duration on quality changes in frozen Nile Perch. Food  Research International. 2005. 38:469-477. 8. Sabetian, M., Torabi Delshad, S., Moini, S., Rajabi Islami, H. and Motalebi, A.A. Identification of fatty acid content, amino acid profile and  proximate composition in rainbow trout. Journal of American  Science. 2012. 32(3): 670-677. 9. Jalili, S. Influence of frozen storage time on unsaturated fatty acid and proximare composition of  Caspian sea white fish fillets. Journal of Agriculture Science and Technology. 2012. 4(1)378-384. 10. Beklevik, G., Polat, A. and Ozogul, F.. Nutritional value of sea bass (Dicentratchus labrax) fillets during frozen storage (-18°C). Turk Journal of Animal Science. 2005. 29: 891-895. 11. Ozden, O. Changes in amino acid and fatty acid composition during shelf life of marinate fish. Sci. Food. Agric. 2005. 85(3):2015-2020. 12. Mackie, I.. The effect of freezing on proteins. Food Reviews International.1993. 9(1):575-610. 13. Erkan, N. and Bilen, G.. Effect of essential oils treatment  on the frozen storage stability of chub mackerel fillets. Con. Prot. Food. Safety. 2010. 5(1):101-110. 14. Popelka, P., Marcincak, S., Maskalova, I., Guothova, L. and Milan, C. Comparison of the chemical composition and nutritional values of fresh and frozen  rainbow trout. Slov. Vet. Res. 2014. 51(2):73-80. 15. Lodasa, V., Barros-Velazquez, J., and Aubourg, S,P. Effect of advanced chilling methods on lipid damage during sardine storage. Eur. Journal . Lipid Sci. Technol. 2004.106(4):844-850. 16. Gomes, H.A., Silva, E.N., Nascimento, M.R.I., and Fukuma, H.T. Evalution of the 2-thiobarbiutric acid method for the mechanically deboned gamma irradiated. Food Chemistry. 2003. 80(4):433-437. 17.  Fan, W., Chi, Y., and  Zhang, S. The use of a tea polyphenol dip to extend the shelf life of silver carp during storage in ice. Food Chemistry.2008. 108(2): 148-153. 18. Ludorf, W., and Meyer, V. Fische und fischezeugniss . Berlin und Hamburg: paul parey verlag, 1973. 309p 19. Connell, J.J. Methods of assessing and selecting for quality in control of fish quality. Oxford: Fishing News Books. 1990. 20. Parvaneh, V. Quality control and chemical experiments of food. Tehran university publication.1988. P325. Pp:209-215. 21. Zhao, F., Zhang, P., Song, C., Shi,Z.H., and Zhang, L.Z. 2010. Amino acid and fatty acid composition and nutritional quality of muscle in the pomfret. Food Chemistry.2010. 118(4):224-227. 22.  هادی زاده، ز، مورکی، ن، و معینی،س.  شناسایی ترکیب اسیدهای آمینه و اسیدهای چرب در گوشت ماهی سارم دهان بزرگ در خلیج فارس. مجله علمی- پژوهشی زیست شناسی دریا، سال پنجم، شماره 17.1392. 23. Dezhabad, A., Sam Daliri, M., and Toudar, S.R. Amino acid profile of Kutum ,silver carp and rainbow trout. African Journal of agriculture research. 2012. 7(34):4845-4847. 24.  نوروزی، م، و باقری توانی، م. شناسایی ترکیبات پروفیل اسید آمینه ماهی کفال طلایی (Mugil aurata) دریای خزر. فصلنامه علمی پژوهشی محیط زیست جانوری، سال دهم، شماره 3. 1397. 25. Mohanty, B.; Mohanty, A.; Ganguly, S.; Sankar, T.V.; Chakraborty, K.; Rangasamy, A.; Paul, B.; Sarma, D.; Mathew, S.; Kunnath Asha . Amino Acid Compositions of 27 Food Fishes and Their Importance in Clinical Nutrition. J. Amino Acids. 2014. : 25(4):1-7. 26. Oladapa, A.; Akın, M.A.S. and Olusegun, L.O. Quality changes of Nigerian traditionally processed freshwater fish species. II. Chemical composition. Journal of Food Technology. 1984 19(4): 341-348. 27.  قمی، م. جدیدخانی، د. و حسن دوست، م. مقایسه پروفایل اسید چرب و اسید آمینه و ترکیب شیمیایی لاشه در ماهیان قزل‌آلای رنگین‌کمان، کپور و ماهی سفید دریای خزر. مجله شیلات، دانشگاه آزاد اسلامی، سال پنجم، شماره چهارم.1390. 28. حاجی پور، س. تعیین ارزش غذایی و زمان ماندگاری فیله منجمد شده کفال طلایی در شرایط بسته بندی خلاء و نگهداری آن در 18- درجه سانتی گراد. . پایان نامه کارشناسی ارشد، دانشکده علوم و فنون دریایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران شمال.1389. 29. Alvarez, C., Huidobro,  A., Tejado, M., Vazquez, I., De Miguel, E. and Gomez De Segura., I.A. Consequence  of frozen storage for nutritional value of hake. Food  Sci. Tech. Int. 1999. 5(1):493-499. 30. Wesselinova D. Amino acid composition of fish meat after different frozen  storage periods. Aquatic Food Product Technol 2000. 9(4):41-48.


نویسندگان مقاله :
نویسندهترتیب نویسندهدانشگاه / سازمان/ موسسهدانشگاه / سازمان/ موسسه ( لاتین )سمتپست الکترونیکیمدرک تحصیلی
الهام رحیم زاده 1     
امیر هوشنگ بحری
(نویسنده مسئول)
2     
سهراب معینی 3     
دلارام نخبه زارع 3     
دسترسی سریع

کلیه حقوق این وب سایت برای فصلنامه میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی محفوظ می باشد .