English
فصلنامه میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی
مشاهده جزئیات مقاله
دانلود فایل مقاله :
( 138 بازدید ) ( 44 دانلود )
اطلاعات انتشار : دوره 6 - شماره 1
نوع مقاله : مقالة‌ تحقيقي‌ (پژوهشي‌)
محورهای مقاله : پژوهشی
عنوان مقاله : بررسی پتانسیل سویه های لاکتوباسیلوس پلانتاروم لاکتوباسیلوس کازئی و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوسبرای تولید آب کیوی پروبیوتیک
خلاصه مقاله : هدف از این پژوهش، بررسی پتانسیل سه سویه شناخته­ شده لاکتوباسیلوس پلانتاروملاکتوباسیلوس کازئی و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس برای تولید آب­ کیوی پروبیوتیک بود. برای این منظور، آب کیوی با غلظت ­log cfu/ml7 از هر میکروارگانیسم،­ به صورت منفرد، تلقیح شد و زنده­مانی میکروارگانیسم، ویژگی­های فیزیکوشیمیایی و حسی آن طی یک دوره تخمیر h72 در دمای °C37 و یک دوره نگهداری چهارهفته­ای در دمای°C4 مورد بررسی قرار گرفت. یافته­ها نشان دادند که دوره تخمیر با افزایش چشمگیر شمار هر سه میکروارگانیسم پروبیوتیک همراه بود و این روند تا هفته نخست دوره نگهداری نیز ادامه پیدا کرد ولی پس از آن، تا پایان هفته چهارم، همگی شاهد یک روند کاهشی بودند؛ با این حال، در پایان دوره نگهداری، شمار آن­ها به ترتیب برای لاکتوباسیلوس پلانتارومکازئی و اسیدوفیلوس 1/7، 8 وlog cfu/ml4/8بود که از حداقل استاندارد مورد نیاز برای اطلاق عنوان پروبیوتیک به یک ماده غذایی بیشتر می­باشد. pH، قند کل و بریکس همه نمونه ها طی دوره تخمیر و نگهداری به صورت پیوسته­ای کاهش و اسیدیته افزایش پیدا کرد. با این حال، بالاترین نرخ تغییرات برای نمونه تلقیح ­شده با لاکتوباسیلوس پلانتاروم و پایین­ترین آن برای نمونه حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس مشاهده شد. در پایان دوره نگهداری، نوشیدنی­های پروبیوتیک، علی­رغم مطلوبیت ارگانولپتیک کمتر نسبت نمونه­ شاهد، نمرات ارزیابی حسی قابل­ قبولی کسب کردند. می­توان عنوان داشت که تولید آب­کیوی پروبیوتیک با هر یک از سه میکروارگانیسم مورد بررسی امکان­پذیر است اگرچه یافته ­های بدست­ آمده در ارتباط با لاکتوباسیلوس پلانتاروم رضایت­بخش­تر بود.
کلمات کلیدی : آب­کیوی، پروبیوتیک، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس لاکتوباسیلوس پلانتاروم لاکتوباسیلوس کازئی
منابع : Luckow T, Delahunty C. Which juice is ‘healthier’? A consumer study of probiotic non-dairy juice drinks. Food Quality and Preference. 2004;15(7-8):751-9. 2. مال­گنجی ش، ایوانی ج، سهراب­وندی س، مرتضویان ا. پروبیوتیک­ها و خواص سلامت­بخش آن­ها. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی. 1381؛ 7 (5): 579-590. Panghal A, Janghu S, Virkar K, Gat Y, Kumar V, Chhikara N. Potential non-dairy probiotic products–a healthy approach. Food bioscience. 2018;21:80-9. Kumar BV, Vijayendra SV, Reddy OV. Trends in dairy and non-dairy probiotic products-a review. Journal of food science and technology. 2015;52(10):6112-24. Kandylis P, Pissaridi K, Bekatorou A, Kanellaki M, Koutinas AA. Dairy and non-dairy probiotic beverages. Current Opinion in Food Science. 2016;7:58-63. 6. قضاوی ن، مشتاقی ح، بنیادیان م، عابدی ر. استفاده از باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در تولید آب انار پروبیوتیک. مجله علوم و صنایع غذایی 1397؛ 77 (15): 99-107. 7. دوگاهه م خ، توفیقی ا، دارانی ک خ، دادگر م، مرتضویان ا، احمدی ن. اثرعصاره پوست انار بر زنده­ماني باكتري­هاي پروبيوتيك درآب انار. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی. 1391؛ 7 (5): 17-24. Mousavi ZE, Mousavi SM, Razavi SH, Emam-Djomeh Z, Kiani H. Fermentation of pomegranate juice by probiotic lactic acid bacteria. World Journal of Microbiology and Biotechnology. 2011;27(1):123-8. 9. حسینی م، باری م ر، علیزاده م. تولید آبمیوه سین­بیوتیک: بررسی تاثیر pH، بریکس، اندیس فرمالین و رئولوژی. مجله علوم و صنایع غذایی. 1396؛ 63 (14): 73-81. 10. سکوتی­فر ر، شواخی ف، پروین­نژاد س، دادخواه آ. ارزیابی زنده­مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدیوباکتریوم لاکتیس و تاثیر آن­ها بر خواص فیزیکی شیمیایی آب سیب. نشریه نوآوری در علوم و  فناوری غذایی. 1396؛ 9 (4): 31-40. 11. قضاوی ن، مشتاقی ح، بنیادیان م. تولید آب سیب پروبیوتیک با استفاده از دو نوع سیب قرمز و زرد. مجله میکروب­شناسی مواد غذایی. 1395؛ 3 (2): 1-10. Pimentel TC, Madrona GS, Garcia S, Prudencio SH. Probiotic viability, physicochemical characteristics and acceptability during refrigerated storage of clarified apple juice supplemented with Lactobacillus paracasei ssp. paracasei and oligofructose in different package type. LWT-Food science and Technology. 2015;63(1):415-22. Luckow T, Sheehan V, Delahunty C, Fitzgerald G. Determining the odor and flavor characteristics of probiotic, health‐promoting ingredients and the effects of repeated exposure on consumer acceptance. Journal of Food Science. 2005;70(1):S53-9. 14. دهقان­نیری ر، دانشی م، اردکانی ع ی.  اثر افزودن گزیلوالیگوساکارید بر زنده­مانی باکتری­های پروبیوتیک در آب زرشک. فصلنامه میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی. 13961؛ 3 (2): 57-72. 15. توتونچی پ، حصاری ج، مرادی م، آچاچلوئی ب ف. ارزیابی امکان تولیدآب انگور قرمز پروبیوتیک با استفاده از لاکتوباسیلوس کازئی431 و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس La-5. نشریه پژوهش­های صنایع غذایی. 1394؛ 11 (3): 655-666. 16. نعمت­اللهی آ، سهراب­وندی س، مرتضویان ا، کمیلی ر، اسدزاده س. بررسی اثر نگهداري یخچالی بر قابلیت زیستی سویه­هاي بومی و صنعتی پروبیوتیک و برخی ویژگیهاي فیزیکوشیمیایی و حسی در آب زغال اخته. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی. 1393؛ 9 (4): 87-96. Shori AB. Influence of food matrix on the viability of probiotic bacteria: A review based on dairy and non-dairy beverages. Food Bioscience. 2016;13:1-8. Nazzaro F, Fratianni F, Sada A, Orlando P. Synbiotic potential of carrot juice supplemented with Lactobacillus spp. and inulin or fructooligosaccharides. Journal of the Science of Food and Agriculture. 2008;88(13):2271-6. Garcia CV, Quek SY, Stevenson RJ, Winz RA. Kiwifruit flavour: a review. Trends in Food Science & Technology. 2012;24(2):82-91. http://faostat.fao.org/faostat Singletary, K., 2012. Kiwifruit: overview of potential health benefits. Nutrition Today47(3), pp.133-147. Hunter DC, Skinner MA, Ferguson AR. Kiwifruit and health. InFruits, Vegetables, and Herbs 2016 (pp. 239-269). Academic Press. 23. بابایی م، هاشمی روان م، پوراحمد ر. توليدنوشيدني پروبيوتيك بر پايه آب گوجه­فرنگي و مخلوط سبزيجات  فلفل دلمه­اي،كرفس و گشنيز. مجله علوم و صنایع غذایی. 1397؛ 74 (15): 331-341. Institute of Standards and Industrial Research of Iran (ISIRI) (2010). Grape juice- Specifications. 3rd ed., ISIRI No. 1634. Institute of Standards and Industrial Research of Iran (ISIRI) (2007). Fruit juices – Test methods. 1th ed., ISIRI No. 2685. Danesh E, Goudarzi M, Jooyandeh H. Effect of whey protein addition and transglutaminase treatment on the physical and sensory properties of reduced-fat ice cream. Journal of dairy science. 2017;100(7):5206-11. Yoon KY, Woodams EE, Hang YD. Probiotication of tomato juice by lactic acid bacteria. Journal of Microbiology (Seoul, Korea). 2004;42(4):315-8. Yoon KY, Woodams EE, Hang YD. Fermentation of beet juice by beneficial lactic acid bacteria. LWT-Food Science and Technology. 2005;38(1):73-5. 29. امیرخمیریان ر، جوینده ه، حصاری ج، برزگر ح. بهینه­سازی و بررسی خواص فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی نوشیدنی پروبیوتیک پرتقالی تولید شده بر پایه تراوه. مجله علوم و صنایع غذایی. 1396؛ 65 (14): صص: 185-197. Pereira AL, Maciel TC, Rodrigues S. Probiotic beverage from cashew apple juice fermented with Lactobacillus casei. Food research international. 2011;44(5):1276-83. 31. سرلک ز، محمدی ر، عبدالملکی خ، مرتضویان ا، شادنوش م. اثر نوع کشت پروبیوتیک بر ویژگی­های شیمیایی و میکروبیولوژیک نوشیدنی آلوئه­ورا. کومش. 1395؛ 1 (61): صص: 117-128. Zandi MM, Berenjy S. Production of Probiotic Fermented Mixture of Carrot, Beet and Apple Juices. Journal of Paramedical Sciences. 2016;7(3):17-23. Yoon KY, Woodams EE, Hang YD. Production of probiotic cabbage juice by lactic acid bacteria. Bioresource technology. 2006;97(12):1427-30. 34. امیدی ب، فاضلی م، آموزگار م، جمالی­فر ح. غني­سازي پروبيوتيكي آب هويج زرد ایرانی  (زردک) توسط چهار گونه لاكتوباسيلوس. فصلنامه دانش میکروب­شناسی. 1389؛ 2 (6): صص: 51-59. Espirito-Santo AP, Carlin F, Renard CM. Apple, grape or orange juice: Which one offers the best substrate for lactobacilli growth?—A screening study on bacteria viability, superoxide dismutase activity, folates production and hedonic characteristics. Food Research International. 2015;78:352-60.


نویسندگان مقاله :
نویسندهترتیب نویسندهدانشگاه / سازمان/ موسسهدانشگاه / سازمان/ موسسه ( لاتین )سمتپست الکترونیکیمدرک تحصیلی
سحر پیوندچی 1     
فرزانه عبدالملکی
(نویسنده مسئول)
2     
بابک غیاثی طرزی 3     
دسترسی سریع

کلیه حقوق این وب سایت برای فصلنامه میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی محفوظ می باشد .