English
فصلنامه میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی
مشاهده جزئیات مقاله
دانلود فایل مقاله :
( 84 بازدید ) ( 21 دانلود )
اطلاعات انتشار : دوره 5 - شماره 3
نوع مقاله : مقالة‌ تحقيقي‌ (پژوهشي‌)
محورهای مقاله : پژوهشی
عنوان مقاله : بررسی خواص تکنولوژیکی سویه‌های استرپتوکوکوس ترموفیلوسایزوله شده از کره مسکه جنوب خراسان
خلاصه مقاله : هدف از این مطالعه، بررسی خواص تکنولوژیکی، 9 سویه  استرپتوکوکوس ترموفیلوسجدا شده از کره مسکه جنوب خراسان است.کره مسکه، کره‌ای سنتی حاصل از شیر گوسفند در منطقه ی جنوب خراسان است کهاسترپتوکوکوس ترموفیلوس 15 درصد جمعیت میکروبی آن را تشکیل داده است.پس از بررسی، سویه‌ها نسبت به خصوصیات ذیل نتیجه مثبت از خود نشان دادند: تولید دی استیل، فعالیت پروتئولیتیک (7 سویه از 9 سویه) به غیر از دو سویه، تولید اگزوپلی ساکارید (8 سویه)،  همچنین سویه‌ها  فاقد فعالیت لیپولیتیک در محیط تری‌بوتیرین آگار و فعالیت اوره آز، بودند. طی بررسی اسیدیفیکاسیون،  در h24 اول سرعت خوبی در کاهشpH، داشتند، اما در h24 دوم سرعت کاهش pH، کاهش پیدا کرد. بیشترین سرعت  اسیدیفیکاسیون مربوط به سویه (339/0 ±09/3)B251   و (01/0 ±08/3) B272و کمترین سرعت مربوط به سویه (01/4)Y75بود . فعالیت اتولیز سویه‌ها  نیز، بعد از h48 گرمخانه گذاری، کاهش در دانسیته نوری  مشاهده شد.  (بیشترین فعالیت اتولیتیک مربوط به سویه (019/0 ±158/0) Y106و کمترین فعالیت مربوط به سویه (016/0 ±446/0) Y19بود. در نتیجه گیری نهایی مشخص شد به غیر از سویه‌های Y75و Y106سایر سویه‌ها توانایی بالایی در فعالیت پروتئولیتیک دارند. همچنین سویه B251که در 6 ساعت اول بالاترین سرعت اسیدی کردن را داشت را می توان به عنوان یک سویه مناسب جهت تهیه کشت آغازگر یا ثانویه در تولید پنیر و ماست مورد استفاده قرار داد.
کلمات کلیدی : استرپتوکوکوس ترموفیلوس، خواص تکنولوژیکی، کره مسکه
منابع : 1. Cui Y, Xu T, Qu X, Hu T, Jiang X, Zhao C. New insights into various production characteristics of Streptococcus thermophilus strains. International journal of molecular sciences. 2016 Oct;17(10):1701. 2. Dandoy D, Fremaux C, de Frahan MH, Horvath P, Boyaval P, Hols P, Fontaine L. The fast milk acidifying phenotype of Streptococcus thermophilus can be acquired by natural transformation of the genomic island encoding the cell-envelope proteinase PrtS. In Microbial cell factories 2011 Dec (Vol. 10, No. 1, p. S21). BioMed Central. 3. Iyer R, Tomar SK, Maheswari TU, Singh R. Streptococcus thermophilus strains: Multifunctional lactic acid bacteria. International dairy journal. 2010 Mar 1;20(3):133-41. 4. Courtin P, Monnet V, Rul F. Cell-wall proteinases PrtS and PrtB have a different role in Streptococcus thermophilus/Lactobacillus bulgaricus mixed cultures in milk. Microbiology. 2002 Nov 1;148(11):3413-21. 5. Broadbent JR, McMahon DJ, Welker DL, Oberg CJ, Moineau S. Biochemistry, genetics, and applications of exopolysaccharide production in Streptococcus thermophilus: a review. Journal of dairy science. 2003 Feb 1;86(2):407-23. 6. Pernoud S, Fremaux C, Sepulchre A, Corrieu G, Monnet C. Effect of the metabolism of urea on the acidifying activity of Streptococcus thermophilus. Journal of dairy science. 2004 Apr 1;87(3):550-5. 7. Ghiamati F, Yavarmanesh M, Khomeiri M, Maghsoudlou Y. Biodiversity and origin of the microbial populations isolated from Masske, a traditional Iranian dairy product made from fermented Ewe's milk. International Journal of Dairy Technology. 2016 Aug;69(3):441-51. 8. Mora D, Fortina MG, Parini C, Ricci G, Gatti M, Giraffa G, Manachini PL. Genetic diversity and technological properties of Streptococcus thermophilus strains isolated from dairy products. Journal of applied microbiology. 2002 Aug;93(2):278-87. 9. Franciosi  E, Settanni L, Cavazza A, Poznanski E. Biodiversity and technological potential of wild lactic acid bacteria from raw cows' milk. International dairy journal. 2009 Jan 1;19(1):3-11. 10. Vuyst D, de Ven V. Production by and isolation of exopolysaccharides from Streptococcus thermophilus grown in a milk medium and evidence for their growth‐associated biosynthesis. Journal of Applied Microbiology. 1998 Jun;84(6):1059-68. 11. Regado MA, Cristóvão BM, Moutinho CG, Balcao VM, Aires‐Barros R, Ferreira JP, Xavier Malcata F. Flavour development via lipolysis of milkfats: changes in free fatty acid pool. International journal of food science & technology. 2007 Aug;42(8):961-8. 12. El-Hofi M, El-Tanboly ES, Abd-Rabou NS. Industrial application of lipases in cheese making: a review. Internet Journal of Food Safety. 2011;13:293-302. 13. Alm L. Effect of fermentation on milk fat of Swedish fermented milk products. Journal of Dairy Science. 1982 Apr 1;65(4):521-30. 14. Hedrick TI, Hammer BW. Diacetyl and Acetylmethylcarbinol production in the manufacture of unsalted butter. Research Bulletin (Iowa Agriculture and Home Economics Experiment Station). 1942;25(301):1. 15. Mathur S, Singh R. Antibiotic resistance in food lactic acid bacteria—a review. International journal of food microbiology. 2005 Dec 15;105(3):281-95. 16. Galia W, Jameh N, Perrin C, Genay M, Dary-Mourot A. Acquisition of PrtS in Streptococcus thermophilus is not enough in certain strains to achieve rapid milk acidification. Dairy Science & Technology. 2016 Sep 1;96(5):623-36. 17. Joković N, Rajković J, Veljović K, Tolinački M, Topisirović L. Screening of lactic acid bacteria isolated from Serbian kajmak for use in starter cultures. Biologica Nyssana. 2017 Oct 26;5(1). 18. Urshev Z, Ninova-Nikolova N, Ishlimova D, Pashova-Baltova K, Michaylova M, Savova T. Selection and characterization of naturally occurring high acidification rate Streptococcus thermophilus strains. Biotechnology & Biotechnological Equipment. 2014 Sep 3;28(5):899-903. 19. Beal C, Louvet P, Corrieu G. Influence of controlled pH and temperature on the growth and acidification of pure cultures of Streptococcus thermophilus 404 and Lactobacillus bulgaricus 398. Applied microbiology and biotechnology. 1989 Dec 1;32(2):148-54. 20. Lortal S, Chapot-Chartier MP. Role, mechanisms and control of lactic acid bacteria lysis in cheese. International Dairy Journal. 2005 Jun 1;15(6-9):857-71. 21. Husson-Kao C, Mengaud J, Gripon JC, Benbadis L, Chapot-Chartier MP. The autolysis of Streptococcus thermophilus DN-001065 is triggered by several food-grade environmental signals. International dairy journal. 1999 Oct 1;9(10):715-23.


نویسندگان مقاله :
نویسندهترتیب نویسندهدانشگاه / سازمان/ موسسهدانشگاه / سازمان/ موسسه ( لاتین )سمتپست الکترونیکیمدرک تحصیلی
فتانه حسن زاده 1     
مسعود یاورمنش
(نویسنده مسئول)
2     
محمدرضا عدالتیان 3     
شماره های منتشر شده
دسترسی سریع

کلیه حقوق این وب سایت برای فصلنامه میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی محفوظ می باشد .