English
فصلنامه میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی
مشاهده جزئیات مقاله
دانلود فایل مقاله :
( 84 بازدید ) ( 13 دانلود )
اطلاعات انتشار : دوره 5 - شماره 3
نوع مقاله : مقالة‌ تحقيقي‌ (پژوهشي‌)
محورهای مقاله : پژوهشی
عنوان مقاله : تأثیر آغازگرباسیلوس پلی میکسابر ویژگی‌های شیمیایی و میکروبی سس تخمیری مهیاوه
خلاصه مقاله : مهیاوه یک سس ماهی سنتی ایرانی است که از ماهی، نمک، ادویه و آب به وسیله فرآیند تخمیر تهیه می شود. اگر چه سس‌های ماهی ارزش تغذیه ای بالایی دارند، اما حاوی آمین‌های بیوﮊن به عنوان ترکیبات ضد تغذیه ای هستند. این تحقیق با هدف بررسی تأثیر باکتریباسیلوس پلی میکسا با غلظت cfu/ml108 بر ویژگی‌های شیمیایی (pH، درصد نمک، TVB-N، هیستامین و تیرامین) و میکروبی (جمعیت باکتری‌های انتروباکتریاسهباسیلوسهاهالوفیلهالاکتیکاسید باکتری‌ها و قارچ ها) سس مهیاوه در قالب 4 گروه آزمایشی شامل گروه شاهد و تیمار (حاوی باکتری) در روز 30 و45 انجام شد.نتایج آنالیز میکروبی نشان داد که جمعیت باسیلوس ها، هالوفیل‌ها و قارچ‌ها در طول تخمیر دستخوش تغییرات کاهشی معنی دار (05/0p) می شود. جمعیت کلنی باکتری‌های اسید لاکتیک و انتروباکتریاسه در طی تخمیر دارای افزایش معنادار (05/0p) می باشد. آنالیز شیمیایی نمونه‌های تیمار شده و شاهد نیز حاکی از این بود که مقدار pH، نمک، هیستامین و تیرامین طی 45 روز تخمیر روند نزولی، اما میزان TVB-Nو پروتئین طی 45 روز روند صعودی (05/0p) داشته است. همچنین باسیلوس پلی میکسا با تأثیر خود بر روند تخمیر سبب کاهش میزان هیستامین و تیرامین در محصول شد. نتایج حاصل نشان می دهد افزودن آغازگر باسیلوس پلی میکسا راهکاری موثر در کاهش آمین‌های بیوﮊن در سس‌های تخمیری ماهی است.
کلمات کلیدی : آمین بیوﮊن، باسیلوس پلی میکسا، تخمیر، سس، مهیاوه
منابع : 1. طاهری ع، جلالی نژاد س، حسینی س، احمدی آ، ناصری ف. بررسی جمعیت باکتری‌های سس ماهی ایرانی (مهیاوه). مجله پژوهشی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی. 1393: 19( 5): 273 –280. 2. Zarei M, Najafzadeh H, Eskandari MH, Pashmforoush M, Enayati A, Gharibi D, Fazlara A. Chemical and microbial properties of mahyaveh, a traditional Iranian fish sauce. Journal offood control. 2012; 23(2): 511-514. 3. Lopetcharat K, Chio YJ, Park DJW, Daeschel MA. Fish sauce products and manufacturing. Food reviews international. 2001; 17: 65-88. 4. Suzzi G, Gardini F. Biogenic amines in dry fermented sausages. Journal of food microbiology. 2003; 88(1): 41-54. 5. FAO. The production of fish meal and oil. FAO fisheries technical paper. 1986; 142: 63. 6. Suzuki T. Fish and krill protein Processing technology: Applied Science Publishers. London, UK; 1981. 7. Mah JH, Han HK, Oh YJ, Kim MG, Hwang HJ. Biogenic amines in Jeotkals, Korean salted and fermented fish products. Food chemistry. 2002; 79(2): 239-243. 8. Brillantes S, Paknoi S, Totakien A. Histamine Formation in Fish Sauce Production. Journal of food science. 2002; 67 (6): 2090-2094. 9. Craig CL, Marshall AL, Sjöström M, Bauman AE, Booth ML, Ainsworth BE, Pratt M, Ekelund U, Yngve A, Sallis JF, Oja P. International physical activity questionnaire: 12-country reliability and validity. US National Library of Medicine National Institutes of Health. 2003; 35(8): 1381-95. 10. Dadakova E, kaizek M, Pelikanova T. Determination of biogenic amines in foods using ultra-performance liquid chromatography (UPLC). Journal of food chemistry. 2009; 116(1): 365-370. 11. Sheppard SK, Dallas JF, Wilson DJ, Strachan NJ, McCarthy ND, Jolley KA, Colles FM, Rotariu O, Ogden ID, Forbes KJ, Maiden MC. Evolution of an agriculture-associated disease causing campylobactercoli clade evidence from national surveillance data in scotland. Plos One. 2010; 5(12): e15708. 12. Naila A, Flint S, Fletcher G, Bremer P, Meerdink G. Control of biogenic amines in food and existing and emerging approaches. Journal of food science. 2010; 75: 139-150. 13. Ranjbar M, Mazloomi SM, Armin M, Hemmati F. Microbial and Chemical Properties of Mahyaveh: A Traditional Iranian Fish Sauce in Zarrin Dasht City, Iran. International Journal of nutrition sciences. 2017; 2(4):229-233. 14.مؤیدی س ف، موسوی نسب م. بررسی تغییرات ترکیبات نیتروژنی، میکروبی و الگوی الکتروفورز در حین فرآیند تخمیر مهیاوه، سس ماهی سنتی ایرانی. مجله علمی شیلات ایران. 1392: 22(3): 147-163. 15. Tapingkae W, Tanasupawat S, Parkin KL, Benjakul S, Visessanguan W. Degradation of histamine by extremely halophilic archaea isolated from high salt fermented fishery products. Enzyme microbial technology. 2010; 46 (2):92-99. 16. Mah JH, Hwang HJ. Effects of food additives on biogenic amine formation in Myeolchi-jeot, a salted and fermented anchovy (Engraulis aponicas). Food chemistry. 2009; 114: 168-173. 17. Lee YC, Lin CS, Liu FL, Huang TC, Tsai YH. Degradation of histamine by Bacillus polymyxa isolated from salted fish products. Journal of food and drug analysis. 2015; 23(4):836-844. 18. Qing Ji, Yugang Gao, Yan Zhao, Lianxue Zhongmei He, Pu Zang, Hongyan Zhu, He Yang, Xue Li, Lianxue Zhang.2015. Determination of ginsenosides by Bacillus polymyxa conversion and on pharmacological activities of the conversion products. Journal of process biochemistry. 2015; 50(6) 1016-2022. 19. Ji Q, Gao Y, Zhao Y, He Z, Zang P, Zhu H, Yang H, Li X, Zhang L. Determination of ginsenosides by Bacillus evaluation polymyxa conversion and on pharmacological activities of the conversion products. Journal of process biochemistry. 2015; 50(6):1016-2022. 20. Nakano M, Sagane Y, Koizumi R, Nakazawa Y, Yamazaki M, Watanabe T, Takano K, Sato H. Data on the chemical properties of commercial fish sauce products. Journal of science direct. 2017; 15: 658-664. 21. AOAC. Association of Official Analytical Chemist1990. 15th ed., 931–935. 22. AOAC. Association of Official Analytical Chemist. 2005. 18th ed, Gathersburg, MD U.S.A.  23. AOAC. Association of Official Analytical Chemist. 2000. 17thed, Methods 925.10, 65.17, 974.24, 992.16. 24. Taylor GR, Lagosky PA, Storms RK, Haynes RH. Molecular characterization of the cell cycle-regulated thymidylate synthase gene of Saccharomyces cerevisiae. Journal of biological chemistry. 1987; 262(11):5298-5307. 25. شکیبع، موسوی نسب م، تهیه سس ماهی ساردین رنگین کمان Acuta dussumieria خشک شده و بررسی خواص شیمیایی و حسی آن. مجله علمی شیلات ایران. 1392 :22(1): 49-60. 26. Kerr M, Lawicki P, Aguirre S, Rayner C. Effect of Storage Conditions on histamine formation in fresh and canned tuna. Public Health Division Victorian Government Department of Human Services. Australia. 2002; 1-20. 27. Zaman MZ, Bakar FA, Selmaat J, Bakarb J. Occurrence of Biogenic Amines and Amines Degrading Bacteria in Fish Sauce. Journal of food scince. 2010; 28 (5): 440-449. 28. Kilinc B, Cakli S, Tolasa S, Dincer T. Chemical, microbiological and sensory changes associated with fish sauce processing. European food research and technology. 2006; 222:604-613. 29. Leisner JJ, Millan JC, Huss HH, Larsen LM. Production of histamine and tyramine by lactic acid bacteria isolated from vacuum‐packed sugar‐salted fish. Journal of applied bacteriology. 1994; 76(5): 417-423. 3.  یزدان پناه ص، مهستی پ. بررسی ارزش تغذیه ای سس ماهی ساردین. مجله علمی پژوهشی علوم و فناوری مواد غذایی. 1390: 3(4): 67-74. 31. Mah JH, Kim YJ,  No HK, Hwang HJ. Determination of Biogenic Amines in Kimchi, Korean Traditional Fermented Vegetable Products. Journal of food science and biotechnology. 2004; 13(6): 826 – 829. 32. Zaman MZ, Bakar FA, Jinap S, Bakarb J. Novel starter cultures to inhibit biogenic amines accumulation during fish sauce fermentation. Journal of food microbiology. 2011; 145 (6): 84-91. 33. kilinc B, Cakli S. Determination of the shelf life of sardine (Sardina pilchardus) marinades in tomato sauce stored at 4 °C. Journal of food control. 2005; 16(7): 639-644. 34.مراديزادهفرد ح،جلالیان م،شعبانپورب. تأثیرعصارهيسیربرخواصشیمیایی،میکروبیوحسیمهوهتولیدياز تازهوخشکStolephorus indicusماهیآنچوي . فصلنامه صنایع غذایی. 1390: 8(30): 11-20. 35. Xu W, Yu G, Xue C, Xue Y, Ren Y. Biochemical changes associated with fast fermentation of squid processing by-products for low salt fish sauce. Journal of food chemistry. 2008; 107: 1597–1604. 36. Fukami K, Funatsu Y, Kawasaki K, Watabe S. Improvement of fish-sauce odor by treatment with bacteria isolated from the fish-sauce mash (moromi) made from frigate mackerel. Journal of food science. 2004; 69: 45-49. 37. Lee YC, Kung HF, Huang CY, Huang TC, Tsai YH. Reduction of Histamine and biogenic amines during sclted fish fermentation by BacillusPolymyxa as starter culture. Journal of food and deug analysis. 2016; 24: 157-163. 38. Thapa N, Pal J, Tamang JP. Microbial diversity in ngari, hentak and tungtap, fermented fish products of north-east india. Journal of microbiology and biotechnology. 2004; 20:599. 39. Fukui Y, Yoshida M, Shozen K, Funatsu Y, Takano T, Oikawa H, Yano Y, Satomi M. 2012. Bacterial communities in fish sauce mash using culture-dependent and independent methods. The Journal of general and applied microbiology. 2012; 58(4): 273-281. 40. Santo EPLM, Lisboa C, Alves FG, Martins D, Beirão LH, Sant'Anna ES, Franco BDGM. Effect of different levels of sodium chloride and glucose on fermentation of sardines (Sardinella brasiliensis) by Lactobacillussakei 2a. Journal of brazilian archives of biology and technology. 2005;48: 45-52. 41. Sanni AI, Asiedu M, Ayernorb GS. Microflora and chemical composition of momoni, a ghanaian fermented fish condiment. Journal of food composition and analysis. 2002;15(5): 577-583.


نویسندگان مقاله :
نویسندهترتیب نویسندهدانشگاه / سازمان/ موسسهدانشگاه / سازمان/ موسسه ( لاتین )سمتپست الکترونیکیمدرک تحصیلی
شقایق مقدم 1     
مرجانه صداقتی
(نویسنده مسئول)
2     
نرگس مورکی 3     
شماره های منتشر شده
دسترسی سریع

کلیه حقوق این وب سایت برای فصلنامه میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی محفوظ می باشد .