English
فصلنامه میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی
مشاهده جزئیات مقاله
دانلود فایل مقاله :
( 458 بازدید ) ( 34 دانلود )
اطلاعات انتشار : دوره 5 - شماره 2
نوع مقاله : مقالة‌ تحقيقي‌ (پژوهشي‌)
محورهای مقاله : پژوهشی
عنوان مقاله : ارزیابی جمعیت باکتریایی و تغییرات بیوشیمیایی طی تخمیر خودبخودی سبوس گندم
خلاصه مقاله : باکتری‌های اسید ‌لاکتیک علاوه بر داشتن خواص سلامت‌بخش بدن، باعث بهبود خواص حسی، بافت، خواص رئولوژیکی، تغذیه‌ای و افزایش ماندگاری بسیاری از محصولات غذایی می‌گردند. خمیر ترش حاصل از تخمیر خودبخودی غلات به عنوان منبع بسیار غنی از باکتری‌های اسید لاکتیک شناخته شده است. این پژوهش با هدف بررسی جمعیت باکتریایی، شناسایی باکتری‌های اسید لاکتیک موجود در خمیر ترش حاصل از سبوس گندم و ارزیابی اثر فعالیت این باکتری‌ها بر ترکیبات و خصوصیات بیوشیمیایی سبوس گندم انجام گرفته است. در اثر تخمیر خودبخودی سبوس گندم میزان کربوهیدرات بیش از سایر ترکیبات سبوس گندم تغییر داشت حال آن که پروتئین و خاکستر تغییر معنی‌داری نشان نداده و چربی و فیبر به طور معنی‌داری افزایش یافت.  همچنین طی ده روز زمان تخمیر، اسیدیته و تعداد باکتری‌های اسید لاکتیک افزایش، میزان آلودگی و pHکاهش داشت که نشان‌دهنده غالب شدن فلور لاکتیکی بود.میزان اسید فیتیک طی h6 پس از تخمیر به یک سوم مقدار اولیه خود رسید ولی پس از گذشت h12، 18 و 24 از تخمیر تفاوت معنی‌داری نداشته و میزان آن به‌ترتیب برابر 55/0، 50/0، و 48/0 درصد بر اساس وزن خشک سبوس بود. با استفاده ضریب پیرسون و روش جفت گروه بدون وزن با میانگین حسابی بر اساس ضریب تشابه 80 درصد، جدایه‌های کوکسی‌شکل به پنج گروه و جدایه‌های باسیل‌شکل به هفت گروه تقسیم‌بندی و از هر گروه یک جدایه به منظور شناسایی توسط روش توالی یابی S rRNA16 انتخاب شد. در نهایت باکتری‌های لاکتوباسیلوس کورواتوسلاکتوباسیلوس ساکئیلاکتوباسیلوس گرامینیسلاکتوباسیلوس پلانتاروم، لویکونوستوک سودومزوئینتریدسلویکونوستوک مزوئنتریدسلویکونوستوک هولزافلیویسلا کانفیوزاویسلا سیباریاپدیوکوکوس اسید لاکتیسیپدیوکوکوس پنتوزاسئوس و پدیوکوکوس استیلسی به عنوان باکتری‌های اسیدلاکتیک خمیرترش سبوس گندم شناسایی شدند.
کلمات کلیدی : باکتری‌های اسید لاکتیک، تخمیر خودبخودی، توالی یابی، سبوس گندم
منابع : McKeown NM, Jacques PF, Seal CJ, de Vries J, Jonnalagadda SS, Clemens R, Webb D, Murphy LA, van Klinken JW, Topping D, Murray R. Whole grains and health: from theory to practice—highlights of the Grains for Health Foundation's Whole Grains Summit 2012. The Journal of Nutrition. 2013 Mar 20;143(5):744S-58S. Fardet A. New hypotheses for the health-protective mechanisms of whole-grain cereals: what is beyond fibre. Nutrition Research Reviews. 2010 Jun;23(1):65-134. Coda R, Kärki I, Nordlund E, Heiniö RL, Poutanen K, Katina K. Influence of particle size on bioprocess induced changes on technological functionality of wheat bran. Food Microbiology. 2014 Feb 1;37:69-77. Katina K, Laitila A, Juvonen R, Liukkonen KH, Kariluoto S, Piironen V, Landberg R, Åman P, Poutanen K. Bran fermentation as a means to enhance technological properties and bioactivity of rye. Food Microbiology. 2007 Apr 1;24(2):175-86. Gobbetti M, Rizzello CG, Di Cagno R, De Angelis M. How the sourdough may affect the functional features of leavened baked goods. Food Microbiology. 2014 Feb 1;37:30-40. Madigan, MT, Martinko, JM, Parker, J. Brock biology of microorganisms (Vol. 11). Upper Saddle River. 1997: Prentice hall, Inc. Corsetti A, Settanni L. Lactobacilli in sourdough fermentation. Food Research International. 2007 Jun 1;40(5):539-58. Tilsala-Timisjärvi A, Alatossava T. Strain-Specific Identification of Probiotic Lactobacillus rhamnosus with Randomly Amplified Polymorphic DNA-Derived PCR Primers. Applied and Environmental Microbiology. 1998 Dec 1:64(12):4816-9. Rodas AM, Ferrer S, Pardo I. Polyphasic study of wine Lactobacillus strains: taxonomic implications. International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology. 2005 Jan 1;55(1):197-207. Welsh J, Rampino N, McClelland M, Perucho M. Nucleic acid fingerprinting by PCR-based methods: applications to problems in aging and mutagenesis. Mutation Research/DNAging. 1995 Oct 1;338(1-6):215-29. Reuter G, Klein G, Goldberg M. Identification of probiotic cultures in food samples. Food Research International. 2002 Jan 1;35(2-3):117-24. Decimo M, Quattrini M, Ricci G, Fortina MG, Brasca M, Silvetti T, Manini F, Erba D, Criscuoli F, Casiraghi MC. Evaluation of microbial consortia and chemical changes in spontaneous maize bran fermentation. AMB Express. 2017 Dec;7(1):205. Doi K, Phuong OT, Kawatou F, Nagayoshi Y, Fujino Y, Ohshima T. Identification and characterization of lactic acid bacteria isolated from fermented rice bran product. Advances in Microbiology. 2013 Jun 25;3(03):265. Meroth CB, Walter J, Hertel C, Brandt MJ, Hammes WP. Monitoring the bacterial population dynamics in sourdough fermentation processes by using PCR-denaturing gradient gel electrophoresis. Applied and Environmental Microbiology. 2003 Jan 1;69(1):475-82. AACC International. Approved Methods of Analysis. Method 08-01.01. Ash—Basic method. Approved April 13, 1961; reapproved November 3, 1999. AACC International. Approved Methods of Analysis. Method 30-10.01. Crude fat in flour, bread, and baked cereal products not containing fruit. Approved April 13, 1961; reapproved November 3, 1999. AACC International. Approved Methods of Analysis. Method 32-07.01. Soluble, insoluble, and total dietary fiber in foods and food products. Approved October 16, 1991; reapproved November 3, 1999. AACC International. Approved Methods of Analysis. Method 44-15.02. Moisture— Air-oven methods. Approved October 30, 1975; reapproved November 3, 1999. AACC International. Approved Methods of Analysis. Method 46-12.01. Crude protein—Kjeldahl method, boric acid modification. Approved October 8, 1976; reapproved November 3, 1999. AACC International: St. Paul, MN. De Vuyst L, Leroy F. Bacteriocins from lactic acid bacteria: production, purification, and food applications. Journal of Molecular Microbiology and Biotechnology. 2007;13(4):194-9. Faridi HA, Finney PL, Rubenthaler GL. Effect of soda leavening on phytic acid content and physical characteristics of Middle Eastern breads. Journal of Food Science. 1983 Nov;48(6):1654-8. Darukaradhya J, Phillips M, Kailasapathy K. Selective enumeration of Lactobacillus acidophilusBifidobacterium spp., starter lactic acid bacteria and non-starter lactic acid bacteria from Cheddar cheese. International Dairy Journal. 2006 May 1;16(5):439-45. Gerez CL, Torino MI, Rollán G, de Valdez GF. Prevention of bread mould spoilage by using lactic acid bacteria with antifungal properties. Food Control. 2009 Feb 1;20(2):144-8. Hosseini SV, Arlindo S, Böhme K, Fernández‐No C, Calo‐Mata P, Barros‐Velázquez J. Molecular and probiotic characterization of bacteriocin‐producing Enterococcus faecium strains isolated from nonfermented animal foods. Journal of Applied Microbiology. 2009 Oct;107(4):1392-403. Hassan YI, Bullerman LB. Antifungal activity of Lactobacillus paracasei ssp. tolerance isolated from a sourdough bread culture. International Journal of Food Microbiology. 2008 Jan 15;121(1):112-5. Andrighetto C, Psomas E, Tzanetakis N, Suzzi G, Lombardi A. Randomly amplified polymorphic DNA (RAPD) PCR for the identification of yeasts isolated from dairy products. Letters in Applied Microbiology. 2000 Jan;30(1):5-9. De Vuyst L, Neysens P. The sourdough microflora: biodiversity and metabolic interactions. Trends in Food Science and Technology. 2005 Jan 1;16(1-3):43-56. Bartkiene E, Bartkevics V, Pugajeva I, Krungleviciute V, Mayrhofer S, Domig K. The contribution of P. acidilacticiL. plantarum, and L. curvatus starters and L-(+)-lactic acid to the acrylamide content and quality parameters of mixed rye-Wheat bread. LWT. 2017 Jul 1;80:43-50. Toplaghaltsyan A, Bazukyan I, Trchounian A. The effects of different carbon sources on the antifungal activity by lactic acid bacteria. Current Microbiology. 2017 Feb 1;74(2):168-74. Abedfar A, Hosseininezhad M, Sadeghi A, Raeisi M, Feizy J. Investigation on “spontaneous fermentation” and the productivity of microbial exopolysaccharides by Lactobacillus plantarum and Pediococcus pentosaceus isolated from wheat bran sourdough. LWT. 2018 Oct 1;96:686-93. Abedfar A, Hosseininezhad M, Corsetti A. Effect of wheat bran sourdough with exopolysaccharide producing Lactobacillus plantarum (NR_104573. 1) on quality of pan bread during shelf life. LWT. 2019 Aug 1;111:158-66. Yalçınkaya S, Kılıç GB. Isolation, identification and determination of technological properties of the halophilic lactic acid bacteria isolated from table olives. Journal of Food Science and Technology. 2019 Apr 1;56(4):2027-37. Liu Z, Peng Z, Huang T, Guan Q, Li J, Xie M, Xiong T. Bacterial community dynamics and physicochemical characteristics in natural fermentation of jiang‐shui, a traditional food made in northwest China. Journal of the Science of Food and Agriculture. 2019 Jan 4. Kara Ali M, Kacem Chaouche N. Isolation of Lactobacillus strain from curdled milk and investigation of their antimycotoxinogen activity. Journal of Food Processing and Preservation. 2019:e13841. 36. Manini F, Brasca M, Plumed‐Ferrer C, Morandi S, Erba D, Casiraghi MC. Study of the chemical changes and evolution of microbiota during sourdoughlike fermentation of wheat bran. Cereal Chemistry. 2014 Jul;91(4):342-9.


نویسندگان مقاله :
نویسندهترتیب نویسندهدانشگاه / سازمان/ موسسهدانشگاه / سازمان/ موسسه ( لاتین )سمتپست الکترونیکیمدرک تحصیلی
حامد عزیزنیا 1     
مرضیه حسینی نژاد
(نویسنده مسئول)
2     
سارا ناجی طبسی 3     
حسین زمانی 4     
شماره های منتشر شده
دسترسی سریع

کلیه حقوق این وب سایت برای فصلنامه میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی محفوظ می باشد .