English
فصلنامه میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی
مشاهده جزئیات مقاله
دانلود فایل مقاله :
( 167 بازدید ) ( 24 دانلود )
اطلاعات انتشار : دوره 5 - شماره 2
نوع مقاله : مقالة‌ تحقيقي‌ (پژوهشي‌)
محورهای مقاله : پژوهشی
عنوان مقاله : استفاده از اسانس های آویشن، مرزه، میخک همراه با پوشش نشاسته ی اصلاح شده در افزایش عمر ماندگاری گوشت
خلاصه مقاله : متابولیت‌های ثانویه با خواص زیست فعالی و عملکردی در اسانس گیاهان می‌توانند در جهت بهبود کیفیت و ماندگاری اکثر مواد غذایی به عنوان نگه‌دارنده طبیعی موثر واقع شوند. در این تحقیق با استفاده از اسانس‌های آویشن شیرازی، مرزه بختیاری و میخک در حین اینکه به حفظ کیفیت محصول و افزایش طول مدت نگه‌داری گوشت توجه می‌شود. بر اساس طرح آماری حداقل سطح پاسخ از اسانس سه گیاه آویشن، مرزه و میخک در سه سطح 300، 600 و ppm900 به قطعات مکعبی گوشت گاو به ابعاد 2 سانتیمتر افزوده شد و برای اطمینان از باقیماندن آنها بر سطح گوشت با استفاده از سوسپانسیون 4 درصدی نشاسته پوشش داده شدند.  غلظت موثر این ترکیبات در جلوگیری از رشد میکروارگانیسم‌ها، اکسیداسیون چربی و بافت گوشت مورد ارزیابی قرار گرفت. بررسی نتایج آزمایشات نشان داد که میخک در غلظت ppm900 بیشترین تاثیر را در کاهش تعداد میکروارگانیسم‌ها داشت در حالیکه آویشن بیشترین تاثیر را در کاهش تعداد استافیلوکوکوس ارئوس داشت. موثرترین عامل در کاهش باکتری های سرمادوست غلظت ppm900 از میخک و مرزه بود. آویشن در غلظت ppm900 موثرترین عامل در کاهش عدد پراکسید بود. ترکیب اسانس میخک در غلظت ppm500  و مرزه در ppm600بیشترین تاثیر را در حفظ سختی بافت گوشت در طول مدت نگهداری را داشت. پس از بهینه سازی پارامترهای مورد مطالعه مشخص گردید که اسانس آویشن با مقدار  ppm019/703، میخک با مقدار ppm900 و مرزه با مقدار ppm175/482 قادر است 87 درصد انتظارات را در این مطالعه برآورده کند.
کلمات کلیدی : اکسیداسیون چربی، آویشن شیرازی، بافت، گوشت گاو، مرزه بختیاری، میخک
منابع : جی م ج. میکروبیولوژی غذایی مدرن، ترجمه علی مرتضوی و حداد خداپرست. مشهد: نشر مشهد، 1372: 275-350. 2. دادفر ش. بررسی اثر افزودن گیاهان بومی و دارویی بر فلور میکروبی و اکسایش چربی گوشت خام گاو طی نگه‌داری در سرماپایان نامه عمومی علوم صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد، 1390. 3. زرگری ع.گیاهان دارویی. تهران: انتشارات دانشگاه تهران،  116- 346، 1369. 4. Hernández-Ochoa L, Aguirre-Prieto YB, Nevárez-Moorillón GV, Gutierrez-Mendez N, Salas-Muñoz E. Use of essential oils and extracts from spices in meat protection. J Food Sci Technol. 2014; 51(5): 957–63. 5. Akhondzadeh Basti A, Misaghi A, Khaschabi D. Growth response and modeling of the effect of “Zataria Multiflora” Bioss, essential oil, pH and temperature on salmonella typhimurium and staphylococcus. Food Sci Tech. 2007; 40: 973-8. 6. Tajkarimi MM, Ibrahim SA, Cliver DO. Antimicrobial herb and spice compounds in food. Food Control. 2010; 21: 1199–218. 7. بامی ف، حکیم زاده و. مروری بر اثرات ضدمیکروبی عصاره کاکوتی و مرزه،سومین همایش ملی علوم و صنایع غذایی، 1393: 20-1. 8. مجد جباری ط، وطن پور ح، فرهمندشاد ب. بررسی ترکیبات تشکیل دهنده سه گیاه Nepeta glomerulosa, Salvia persepolitana, Thymus daenensisاز خانواده نعناعیان، مجموعه مقالات دومین همایش گیاهان دارویی، تهران: انتشارات شادنقش، ص 274، 1383. 9. قاسمی پیربلوطی، ع. بررسی خصوصیات گیاه شناسی آویشن دنایی در استان چهارمحال و بختیاری، سمینار فوق لیسانس رشته زیست شناسی گیاهی. واحد علوم و تحقیقات، تهران، 1385. 10. Kassem GM, Atta-Alla OA, Ali FHM. Improving the quality of beef burger by adding thyme essential oil and hohoba oil. Arch Zootec. 2011; 60 (231): 787-95. 11. خدایاری، م. بسته بندی‌های خوراکی برای مواد غذایی. ماهنامه فناوری نانو. 1389؛ 9(10). 12. Russo MAL, Sullivan C, Rounsefell B, Halley PJ, Truss R, Clarke WP (2009). The anaerobic degradability of thermoplastic starch: Polyvinyl alcohol blends: potential biodegradable food packaging materials. Biores Tech. 2009; 100: 175-10. 13. AOAC. Official methods of analysis (16th ed.). Washington, DC, USA: Association of Official Analytical Chemists, 1995. 14. سازمان ملی استاندارد. استاندارد ملی ایران شماره 745، گوشت و فرآورده‌های گوشتی- تعیین رطوبت به روش مرجع- روش آزمون، تهران، 1394. 15. Ai Lee M, Hun Choi J, Sang Choi Y, Jeong Han D, Youn Kim H, Yeon Shim S, et al. The antioxidative properties of mustard leaf (Brassica juncea) kimchi extracts on refrigerated raw ground pork meat against lipid oxidation. Meat Sci. 2010; 84: 498–504. 16. سازمان ملی استاندارد. استاندارد ملی ایران. شماره 5272 . میکروبیولوژی موادغذایی و خوراک دام- روش جامع برای شمارش کلی میکروارگانیسم‌ها در 30 درجه سلسیوس. چاپ تجدید نظر اول، 1386. 17. سازمان ملی استاندارد. استاندارد ملی ایران. شماره 1-6806. میکروبیولوژی موادغذایی و خوراک دام- شمارش استافیلوکوکوس کواگولاز مثبت ( استافیلوکوکوس اورئوس و سایر گونه ها- روش آزمون- قسمت اول. روش استفاده از محیط کشت برد- پارکر آگار. چاپ تجدید نظر اول، 1386. 18. استاندارد ملی ایران به شمارهی 692. گوشت، مرغ، تخم مرغ و ماهی نگهداری در سردخانه، آیین کار. 1386. 19. Rhee KS, Myers CE. Sensory properties and lipid oxidation in aerobically refrigerated cooked ground Goat Meat. Meat Sci. 2003; 66: 189-94. 20. رضوی م ع، اکبری ر. خواص بیوفیزیکی محصولات کشاورزی و موادغذایی. مشهد: انتشارات دانشگاه فردوسی، 1392. 21. Kahyaoglu T, Kaya S. Modeling of moisture, color and texture changes in sesame seeds during the conventional roasting. J Food Eng. 2006; 75: 167-77. 22. SZCZ Esniak AS. Texturreis a sensory property. Food Qual Pref. 2002; 13: 215-55. 23. Hara-Kudo Y, Kobayashi A, Sugita-Konishi Y, Kondo K. Antibacterial activity of plants used in cooking for aroma and taste. J Food Prot. 2004; 67: 2820-4. 24. رسولی، ا. ترکیب اسانس Thymusو Zatariaو فعالیت ضد میکروبی آن‌ها بر اشرشیاکلی و استافیلوکوکوس اورئوس، اولین همایش بین المللی طب سنتی و مفردات پزشکی، تهران، 1382. 25. Devatkal SK, Naveena BM. Effect of salt, Kinnow and pomegranate fruit by-product powders on color and oxidative stability of raw ground goat meat during refrigerated storage. Meat Sci. 2010; 85: 306–11. 26. Negi PS, Jayaprakasha GK. Antioxidant and antimutagenic activities of pomegranate peel extracts. Food Chem. 2003; 80: 393-7. 27. Juntachote T, Berghofer E, Siebenhandl S, Bauer F. Antioxidative effect of added dried Holy basil and its ethanolic extracts on susceptibility of cooked ground pork. Meat Sci. 2007; 72(3): 446-56.


نویسندگان مقاله :
نویسندهترتیب نویسندهدانشگاه / سازمان/ موسسهدانشگاه / سازمان/ موسسه ( لاتین )سمتپست الکترونیکیمدرک تحصیلی
نسیم ایل بیگی 1     
محمد حجت الاسلامی
(نویسنده مسئول)
2     
هومان مولوی 3     
شماره های منتشر شده
دسترسی سریع

کلیه حقوق این وب سایت برای فصلنامه میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی محفوظ می باشد .