English
فصلنامه میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی
مشاهده جزئیات مقاله
دانلود فایل مقاله :
( 217 بازدید ) ( 73 دانلود )
اطلاعات انتشار : دوره 5 - شماره 1
نوع مقاله : مقالة‌ تحقيقي‌ (پژوهشي‌)
محورهای مقاله : پژوهشی
عنوان مقاله : بهینه‌‌‌سازی شرایط و ارزیابی خصوصیات کیفی نوشیدنی تخمیری شیر ‌بادامسویا با استفاده از آغازگر‌کفیر
خلاصه مقاله : شیر بادام و سویا به­دلیل داشتن اسیدهای چرب غیر اشباع،  فیتوسترول‌ها و ترکیبات آنتی­اکسیدانی اهمیت ویژه­ای در میان نوشینی­های فراسودمند دارند. تخمیر این محصولات با استفاده از میکروارگانیسم‌های پروبیوتیک نیز می­­تواند سبب افزایش خواص فراسودمندی آن­ها شود. لذا دراین تحقیق، به بررسی خصوصیات فیزیکو­‌شیمیایی(اسیدیته، قدرت آنتی­اکسیدانی و ویسکوزیته)، میکروبی(تعداد باکتری­های اسید لاکتیک و مخمر­ها) و حسی نوشیدنی تخمیری شیربادام-سویا با استفاده از آغازگر کفیر  پرداخته شد. برای این منظور شرایط مختلف فرایند تخمیر از جمله غلظت قند (5-1 درصد)، مقدار مایه تلقیح (1/0-04/0 درصد) و دمای فرایند تخمیر (°C30-20) با استفاده از روش سطح پاسخ در قالب طرح مرکب مرکزی ارزیابی شد. نتایج نشان داد، با افزایش غلظت قند و مایه تلقیح، قدرت آنتی­اکسیدانیو اسیدیته افزایش یافت. اثر غلظت قند، مایه­تلقیح و زمان تخمیر برتعداد باکتری‌های لاکتیکی و مخمرها نیز معنی­دار بود (01/0>p). همچنین نتایج ارزیابی حسی حاکی از آن بود با افزایش درصد مایه­تلقیح، مطلوبیت کلی محصول افزایش یافته است. بر اساس نتایج به­دست آمده شرايط بهینه تهیه نوشیدنی تخمیری شیر  بادام-سویا، استفاده از غلظت قند 51/3 درصد، مایه تلقیح 1/0 درصد و دمای تخمیر°C 5/23 بود. در این شرايط مقدار بیشینه قدرت  آنتی­اکسیدانی، تعداد  باکتری‌های اسید لاکتیک و مخمرها و ویسکوزیته به‌ ترتیب برابر 19/47 درصد،  cfu/ml106×48 و  cfu/ml106×28 و  CP17/165 با بیشینه امتیاز کلی ارزیابی حسی بود.
کلمات کلیدی : آغازگر کفیر، بهینه سازی شرایط تخمیر، خواص کیفی، نوشیدنی تخمیری شیر بادام - سویا
منابع : 1. Zhao D, Shah N. P. Antiradical and tea polyphenol-stabilizing ability of functional fermented soymilk–tea beverage. Food Chemistry. 2014; 158):262–269. 2. مالکی، ن.، خدائیان، ف.، و موسوی، س. م. ارزیابی خصوصیات میکروبی و فیزیک و شیمیایی نوشیدنی شیر فندق بر پایه آب پنیر تخمیر شده با دانه کفیر. مجله تحقیقات مهندسی کشاورزی. 1393؛ 15 (3): 26-13. 3. Sirirat, D., and Jelena, P. Bacterial inhibition and antioxidant activity of kefir produced from thai jasmine rice milk. Biotechnology. 2010;( 9): 332-337. 4. رسولی، م.، روستایی، ع.، و محمد پرست، ب. بررسی ارزش غذایی و دارویی ترکیبات مؤثره بادام تلخ و شیرین (Prunus dulcis). اولین همایش ملی گیاهان دارویی و کشاورزی پایدار. 1392. 5. Garrote G. L, Abraham A. G, and De Antoni G. L. Inhibitory power of kefir: The role of organic acids. Food Protien. 2000;(63): 364-369. 6. Guimarães P. M. R, Teixeira J. A, and Domingues L. Fermentation of lactose to bio-ethanol by yeasts as part of integrated solutions for the valorisation of cheese whey. Biotechnology Advances. 2010;( 28): 375–384. 7. Cui H. X, Chen Sh. J, Wang Y, and Han J. R. Fermentation conditions of walnut milk beverage inoculated with kefir grains. Food Science and Technology. 2013; 50 (1): 349-352. 8. SantosD, Oliveira J, AraújoSantana F, FreitasB, BuraneloEgea M. Optimization of soymilk fermentation with kefir and the addition of inulin: Physicochemical, sensory and technological characteristics. LWT-Food science and Technology. 2019;(104): 30-37. 9. Atalar I. Functional kefir production from high pressure homogenized hazelnut milk. LWT-Food science and Technology. 2019;(107):  256-263 10. Akalin A. S, Karagozlu C. and Unal G. Rheological properties of reduced fat and low-fat ice-cream containing whey protein isolate and inulin. Journal of European Food Research Technology. 2008; (227): 889-895. 11. Cam M, Hisil Y, Durmaz G. classification of eight pomegranate juices based on antioxidant capacity measured by four methods. Food chemistry. 2009;112 (3): 721-726. 12. Athanasiadis P. A, Blekas G, and Kiosseoglou V. Development of a novel whey beverage by fermentation with kefir granules effect of various treatments. Biotechnology progress. 2004;( 20): 1091-1095. 13. Ahmadian-Kouchaksaraei Z, Varidi M, and Varidi M. Influence of processing conditions on the physicochemical and sensory properties of sesame milk: A novel nutritional beverage. LWT-Food science and Technology, 2014; (57):299-305 14. علیزادهگودرزي، ا.، مظاهريطهرانی، م.، و پورآذرنگ، ه. بهینهسازيفرمولاسیونتولیدنوشیدنیتخمیريماستمیوه‌ايبااستفادهازروشسطحپاسخ. نشریهپژوهش‌هايعلوموصنایعغذاییایران. 1394؛ 11 (1):12-1. 15. Kailasapathy K. Survival of free and encapsulated probiotic bacteria and their effect on the sensory properties of yoghut. Food Science and Technology. 2006;( 39): 1221-1227. 16. Bernat N, Cháfer M, A, and González-Martínez C. Development of a non-dairy probiotic fermented product based on almond milk and inulin. Journal of Food Science and Technology International. 2015; 21(6): 440-453. 17. Liu, R.J., Wen Lin, C. Production of kefir from soymilk with or without added glucose, lactose, or sucrose. J. Food Sci. 2000; 716-719. 18. Kim H. S, Chae H. S, Jeong S. G, Ham J. S, Im S. K, Ahn C. N. and Lee J. M. Antioxidant activity of some yogurt starter cultures. Animal. Science. 2005; (18): 255-258. 19. Coral J. Propionic acid production by propionbacterium sp. using low-cost carbon sources in submerged fermentation. Biotechnol.Eng.Division Federal University of Parana. 2008. .20. Kumura H, Tanoue Y, Tsukahara M, Tanaka T. and Shimazaki K. Screening of dairyyeast strains for probiotic applications. Dairy Science. 2004; 87(12): 4050-4056. 21. مالکی، ن.، و خدائیان، ف. ارزیابی شرایط تخمیر نوشیدنی شیر فندق تخمیر شده با دانه‌های کفیر. بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران، شیراز. 1392.


نویسندگان مقاله :
نویسندهترتیب نویسندهدانشگاه / سازمان/ موسسهدانشگاه / سازمان/ موسسه ( لاتین )سمتپست الکترونیکیمدرک تحصیلی
فرشته فرهودی 1     
جلال محمدزاده
(نویسنده مسئول)
2     
الهام اسدپور 3     
سهیل امیری عقدایی 4     
شماره های منتشر شده
دسترسی سریع

کلیه حقوق این وب سایت برای فصلنامه میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی محفوظ می باشد .