English
فصلنامه میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی
مشاهده جزئیات مقاله
دانلود فایل مقاله :
( 198 بازدید ) ( 64 دانلود )
اطلاعات انتشار : دوره 4 - شماره 4
نوع مقاله : مقالة‌ تحقيقي‌ (پژوهشي‌)
عنوان مقاله : دسر نوشیدنی سین‌بیوتیک غیر تخمیری کم لاکتوز و تخمیری حاوی آب پنیر لاکتیکی
خلاصه مقاله : در این پژوهش دسر نوشیدنی سین‌بیوتیک حاوی آب پنیر لاکتیکی با استفاده از لاکتوباسیلوس پاراکازئی و لاکتوباسیلوس رامنوسوس جی­جیبصورت غیرتخمیری کم لاکتوز و تخمیری تهیه گردید. بررسی روند تخمیر نوشیدنی نشان داد این دو باکتری بسیار آهسته عمل تخمیر را انجام می‎دهند. بطوری که پس از h24 گرمخانه‎گذاری  pHنمونه حاوی لاکتوباسیلوس پاراکازئی به 2/5، لاکتوباسیلوس رامنوسوس جی­جی به 6/5 رسید. نتایج حاصل از بررسی  pHو اسیدیته در یخچال نشان داد که مصرف قند ساکارز در هر دو نمونه و نیز قندهای حاصل از هیدرولیز آنزیمی درنمونه‎های غیرتخمیری باعث تولید اسید و افت pH نمونه‎ها در یخچال می‎شود. بیشترین افت  pHدر هر دو نمونه تخمیری و غیرتخمیری مربوط به نمونه­های دارای لاکتوباسیلوس پاراکازئی بود و همزمان با کاهش pH، اسیدیته نیز افزایش یافته است که نشان می‎دهد ترکیبات دسر نوشیدنی خاصیت بافری ایجاد نکرده‌اند.کاهش جمعیت پروبیوتیکی در نمونه‎های غیرتخمیری پس از 7 روز نگهداری در یخچال معنی‎دار نبود. در نمونه‎های تخمیری جمعیت پروبیوتیکی تمام نمونه‎ها پس از 21 روز نگهداری در یخچال تقریباً ثابت بود و بطور کلی جمعیت تمام نمونه‎ها در هر دو نوع تخمیری و غیرتخمیری بالاتر از حد استاندارد CFU/ml106 بود که نشان می‏دهد ترکیبات و ماهیت دسر نوشیدنی دارای قوام بالا، می‎تواند موجب حفظ تعداد بیشتری از باکتری‎های زنده‎ پروبیوتیک شود. انجام ارزیابی حسی نیز نشان داد در هر دو گروه تخمیری و غیرتخمیری نمونه حاوی لاکتوباسیلوس رامنوسوس جی­جی دارای امتیاز پذیرش کلی بیشتری بوده است و در کل پذیرش کلی نمونه‎های غیرتخمیری بیشتر از نمونه‎های تخمیری بود.
کلمات کلیدی : آب پنیر لاکتیکی، دسر نوشیدنی لبنی، زنده‎مانی، سین‌بیوتیک، لاکتوباسیلوس پاراکازئی، لاکتوباسیلوس رامنوسوس جیج
منابع : 1. Casiraghi MC, Canzi E, Zanchi R, Donati E, Villa L. Effects of a synbiotic milk product on human intestinal ecosystem. Journal of applied microbiology. 2007; 103(2):499-506. 2. Taheri S, Khomeiri M, Aalami M, Moayedi A. Preparation of a fermented and non-fermented symbiotic drinking dessert based on Lactic cheese. (Msc thesis). Gorgan University of Agricultural Science and Natural Resources. 2018. 3. Penna ALB, Sivieri K, Oliveira MN. Relation between quality and rheological properties of lactic beverages. Journal of Food Engineering. 2001;497):13. 4. Thamer KG, Penna ALB. Caracterização de bebidas lácteas funcionais fermentadas por probióticos e acrescidas de prebiótico. Ciência E Tecnologia de Alimentos. 2006; 26589-595. 5. Ziemer CJ, Gibson GR. An Overview of Probiotics, Prebiotics and Yynbiotics in the Functional Food Concept: Perspectives and Future Strategies. International Dairy Journal. 1998;(5-6): 473-479. 6. Shah N.P. Functional cultures and health benefits. International Dairy Journal. 2007; 17:1262-1277. 7. Magalhães K. T., Dragone G, de Melo Pereira G V, Oliveira J M, Domingues L, Teixeira J A. 2011. Comparative study of the biochemical changes and volatile compound formations during the production of novel whey-based kefir beverages and traditional milk kefir. Food Chemistry. 126: 249-253. 8. Pescuma M, Hebert E M, Mozzi F, Font de Valdez, G. F. 2008. Whey fermentation by thermophilic lactic acid bacteria: Evolution of carbohydrates and protein content. Food Microbiology. 442-451. 9.Institute of Standards and Industrial Research of Iran. Fermented milks –Yoghurt determination of total titratable Acidity potentiometric method. 1st edition. 2000; ISIRI No. 5222. [In Persian] 10. Tharmaraj N, Shah NP. Selective Enumeration of Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacteria, Lactobacillus casei, Lactobacillus rhamnosus, and Propionibacteria. Journal of Dairy Science. 2007; 86:2288-2296. 11.Institute of Standards and Industrial Research of Iran. Microbiology of food and animal feedingstuffs – Horizontal method for thedetectionand enumeration of coliforms –Most probable number technique. 1st edition. 2009; ISIRI No. 11166. [In Persian] 12.Institute of Standards and Industrial Research of Iran. Milk and milk products –Enumeration of colony-forming units of yeasts and/or moulds-colony -Count Technique at 25°C. 1st edition. 2007; ISIRI No. 10154. [In Persian] 13. Manca de Nadra MC, Arena ME, Saguir FM. Nutritional requirements and amino acids utilization by lactic acid bacteria from wine –A short review. Food, Agriculture & Environment. 2003;1(3&4):6-79. 14. Schrezenmeir J, de Verse M. Probiotics, prebiotics, and synbiotics—approaching a definition. The American Journal of Clinical Nutrition. 2001;73(2):361–364. 15. Saxelin M. Lactobacillus GG—a human probiotic strain with thorough clinical documentation. Food Reviews International1998;13(2):293-313. 16. Sodini I, Lucas AM, Oliveira N, Remeuf F, Corrieu G. Effect of milk base and starter culture on acidification, texture and probiotic cell counts in fermented milk processing. Journal of Dairy Science. 2002; 85:2479-2488. 17. Mani-López E, Palou E, López-Malo A. Probiotic viability and storage stability of yogurts and fermented milks prepared with several mixtures of lactic acid bacteria. Journal of dairy science. 2014; 97(5):2578-2590. 18. Sarela M, Mogensen G, Fonden R. Probiotic bacteria: safety, functional and technological properties. Journal of Biotechnology. 2000; 84:197-215. 19. Nemati A, Alizadeh M, Ghasempour Z. Evaluation of permeate enzymatic hydrolysis produced by ultrafiltration of milk. Food Science and Technology. 2018;75(15). 20. Munirpa N, Basanagoda S, Hanonantapa M, Manafi, M. Standardization of various levels of lactose hydrolysis in the preparation of low-lactose yogurt. Iranian Journal of Veterinary Research. 2007;10(2):132-136. [in Persian] 21. Tochikura T, Sakai K, Fujiyoshi T, Tachiki T, Kumagai H. p-nitrophenyl glycoside-hydrolyzing activities in bifidobacteria and characterisation of b-dgalactosidase of Bifidobacterium longum 401. Agricultral Biology and Chemistery 1986;50(9):2279–2286. 22. Karasova P, Spiwok V, Mala S, Kralova B, Russell NJ. Beta-Galactosidase activity in psychrotrophic mmicroorganismsand their potential use in food industry. Czech Journal of Food Science. 2002; 23. Gilliland SE. Properties of yogurt, in Therapeutic Properties of Fermented Milks, Elsevier Applied Science. 1991, London, p. 75. 24. Vahedi N, Tehrani MM, Shahidi F. Optimizing of fruit yoghurt formulation and evaluating its quality during storage. American-Eurasian Journal of Agricultural & Environmental Science. 2008;3(6):922-927. 25. Karlton-Senaye BD, Ibrahim SA. Impact of gums on the growth of probiotics. Agro Food Industry Hi Technology. 2013;24(4). 26. Dhakal R, Bajpai VK, Baek K. Production of gaba (γ - aminobutyric acid) by microorganisms: a review. BrazilianJournal of Microbiology. 2012;43(4). 27. Rezaei R. Khomeiri M, Kashaninejad M. Production of frozen symbiotic drinking dessert and evaluation of biotransformation of isoflavons. (Doctoral thesis). Gorgan University of Agricultural Science and Natural Resources. 2015. [In Persian] 28. FAO. Health and nutrition properties of probiotics in food including powder milk with live lactic acid bacteria. Cordoba, Argentina2001. 29. Karimi R, Mortazavian A, Adriano C. Viability of probiotic microorganisms in cheese during production and storage: a review. Dairy Science and Technology. 2011; 91:283–308. 30. Damin MR, Minowa E, Alcantara MR, Oliveira MN. Effect of cold storage on culture viability and some rheological properties of fermented milk prepared with yogurt and probiotic bacteria. Journal of Texture Studies. 2008;39(1):40-55. 31. Corcoran BM, Stanton C, Fitzgerald GF, Ross RP. Survival of Probiotic Lactobacilli in Acidic Environments Is Enhanced in the Presence of Metabolizable Sugars. Applied and Environment Microbiology. 2005;71(6). 32. Khamirian, RA, Jooyandeh, J, Hesari, J, Barzegar, H. Optimization and investigation on physicochemical, microbial and sensory quality of permeate-based probiotic orange beverage. Food science and Technology. 2016; 4(65). [In Persian] 33. Aragon-Alegro LC, Alegro JHA, Cardarelli HR, Chiu MC, Saad SMI. Probiotic and synbiotic chocolate mousse. LWT Food Science and Technology. 2007; 40:669–675. 34. Heenan CN, Adams MC Hosken RW, Fleet GH. Survival and sensory acceptability of probiotic microorganisms in a non-fermented frozen vegetarian dessert. LWT Food Science and Technology 2004; 37:461-466. 35. Helland MH, Wicklund T, Narvhus JA. Growth and metabolism of selected strains of probiotic bacteria in milk-and water-based cereal puddings. International Dairy Journal 2004; 14:957–965. 36. Possemiers S, Marzorati M, Verstraete W, Van de Wiele T. Bacteria and chocolate: A successful combination for probiotic delivery. International Journal of Food Microbiology. 2010;141: 97–103. 37. Yonejima Y, Hisa K, Kawaguchi M, Ashitani H, Koyama T, Usamikrank Y, Kishida N, Kishino S. and Ogawa. J. Lactic acid bacteria-containing chocolate as a practical probiotic product with increased acid tolerance. Biocatalysis and Agricultural Biotechnology. 2015. 38. Lalicˇic´-Petronijevic´ J, Popov-Raljic´ J, Obradovic´ D, Radulovic´ Z, Paunovic´ D, Petrušic´ M, Pezo L. Viability of probiotic strains Lactobacillus acidophilus NCFM® and Bifidobacterium lacti HN019 and their impact on sensory and rheological properties of milk and dark chocolates during storage for 180 days. Journal of Functional Foods. 2016; 15:541–550. 39. Klindt-Toldam S, Larsen SK, Saaby L, Olsen LR, Svenstrup G, Müllertz A, Knøchel S, Heimdal H, Nielsen DS, Nska, DZ. Survival of Lactobacillus acidophilus NCFM® and Bifidobacterium lactis HN019 encapsulated in chocolate during in vitro simulated passage of the upper gastrointestinal tract. LWT - Food Science and Technology. 2016; 74:404-410. 40. Carpenter RP, Lyon DH, Hasdell TA. Guidelines for sensory analysis in food product development and quality control. USA: Aspen. 2000. 41. Mennella JA, Bobowski NK. The sweetness and bitterness of childhood: Insights from basic research on taste preferences. Physiological Behavior. 2015; 152:502–7.


نویسندگان مقاله :
نویسندهترتیب نویسندهدانشگاه / سازمان/ موسسهدانشگاه / سازمان/ موسسه ( لاتین )سمتپست الکترونیکیمدرک تحصیلی
سیما طاهری 1     
مرتضی خمیری
(نویسنده مسئول)
2     
علی مویدی 3     
مهران اعلمی 4     
شماره های منتشر شده
دسترسی سریع

کلیه حقوق این وب سایت برای فصلنامه میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی محفوظ می باشد .