English
فصلنامه میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی
مشاهده جزئیات مقاله
دانلود فایل مقاله :
( 126 بازدید ) ( 49 دانلود )
اطلاعات انتشار : دوره 4 - شماره 3
نوع مقاله : مقالة‌ تحقيقي‌ (پژوهشي‌)
عنوان مقاله : بررسی تاثیر سویه­های انتروکوکوس فاسیوم زیرگونه فاسیوم بر ویژگی­های شیمیایی، میکروبی و حسی دوغ طی زمان نگهداری
خلاصه مقاله : در این پژوهش تاثیر غلظت‌های مختلفتلقیحسویه­های انتروکوکوس فاسیوم زیرگونه فاسیوم روی برخی ویژگی­های شیمیایی، میکروبی و حسی دوغ طی 60 روز ماندگاری در دماهای  4 و 25 مورد ارزیابی قرار گرفت. نمونه­های دوغ­ تلقیح شده با سویه انتروکوکوس فاسیوم زیرگونه فاسیوم 1 و سویه انتروکوکوس فاسیوم زیرگونه فاسیوم 2 در هر دو غلظت cfu/ml108 و  cfu/ml106 نسبت به نمونه دوغ شاهد،کاهش pHو افزایش اسیدیته بالاتری در هر دو دمای   4 و  25 در ماه اول نگهداری نشان دادند. نمونه­های دوغ­ تلقیح شده با سویه­های انتروکوکوس فاسیوم زیرگونه فاسیوم کاهش معنی­داری در رشد کپک و مخمر، کلیفرم و شمارش کلی میکروارگانیسم­ها در هر دو دمای  4 و  25 نشان دادند (05/0p˂)، که در این میان نمونه دوغ تلقیح شده با سویه انتروکوکوس فاسیوم زیرگونه فاسیوم 2 با غلظت  cfu/ml108 در کاهش بار میکروبی تاثیر بیشتری داشت. مدت ماندگارینمونه‌های دوغ تیمار شده  با سویه­های انتروکوکوس فاسیوم زیرگونهفاسیوم با غلظت cfu/ml108 در دمای  4 تا محدوده 50 روز افزایش یافت، درصورتی‌که این مدت برای نمونه دوغ شاهد تا محدوده 40 روز بود.همچنین ارزیابی حسی نشان داد،که نمونه­های دوغ­ تلقیح شده با سویه­های انتروکوکوس فاسیوم زیرگونهفاسیوم پذیرش بیشتری نسبت به نمونه دوغ شاهد در دمای  4 داشتند. به طور کلی از سویه­های انتروکوکوس فاسیوم زیرگونه فاسیوم به دلیل کاهش  pHو افزایش اسیدیته، کاهش بار میکروبی و تاثیر مثبت بر ویژگی­های حسی، می­توان  به­عنوان کشت همراه در تولید فرآورده­های لبنی تخمیری استفاده کرد.
کلمات کلیدی : انتروکوکوس فاسیوم، دوغ، کشت همراه، ویژگی­های شیمیایی، ویژگی­های میکروبی، ویژگی­های حسی.
منابع : . ارداقی، ز.، یاورمنش، م.، حبیبی، م. ب.و عدالتیان، م. ر. 1397. بررسی ویژگی‌های تکنولوژیکی و ضد میکروبی نژادهای انتروکوکوس فاسیوم زیرگونه فاسیوم غیر بیماری‌زا ایزوله شده از پنیر سنتی و کاربرد آن در دوغ. پایان نامه کارشناسی ارشد، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد. 2. جغتایی، م.،  یاورمنش، م.و عدالتیان، م.ر. 1391. بررسی وجود عوامل بیماری­زا و مقاومت به آنتی­بیوتیک در انتروکوکوس­های ایزوله شده از پنیر لیقوان. پایان نامه کارشناسی ارشد، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد. 3. زندي،پ. 1368. علومغذاييازديدگاهشيميايي.چاپاول،مركزنشردانشگاهي،تهران،صفحه100. 4. سازمان استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. 1375. دوغ ساده- ویژگی­ها و روش­های آزمون. شماره 2453. 5. سازمان استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. 1366. شیر و فرآورده­ی آن- تعیین اسیدیته و pH.شماره 2852. 6. سازمان استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. 1379. شير و فرآورده­هاي آن - شمارش كلي فرم­ها قسمت اول - روش شمارش پرگنه ها در 30 درجه سيلسيوس. شماره(2و1)- 5486. 7. سازمان استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. 1386. روش شناسایی آلودگی­های قارچی در مواد غذایی. شماره 10154. 8. سازمان استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. 1386. روش شناسایی و شمارش استافیلوکوکوس اورئوس کواگولاز مثبت. شماره2-6806. 9. سازمان استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. 1379. شمارش پرگنه میکروارگانیسم­ها در 30درجه سانتی­گراد. شماره 5484. 10. سازمان استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. 1394. روش جداسازی، شناسایی و شمارش اشرشیاکلی. شماره 5234. 11. عطازاده،ر.، کریم، گ.، حصاری، ج. و حنیفیان، ش. 1391. تأثیر لاکتوباسیلوس پلانتاروم تضعیف‌شده به‌عنوان کشت الحاقی بر لیپولیز و ویژگی‌های حسی پنیر سفید فراپالایشی. بهداشت مواد غذایی. دوره 2، شماره 3، پیاپی 7، پاییز 1391. 12. مرتضوي،ع،كاشانی­نژاد، م.وضياءالحق،حر. 1379. ميكروبيولوژيمواد غذایی. انتشاراتدانشگاهفردوسيمشهد، صفحات60-40. Aspri, M., Bozoudi, D., Tsaltas, D., Hill, C., & Papademas, P. (2017). Raw donkey milk as a source of Enterococcus diversity: Assessment of their technological properties and safety characteristics. Food Control, 73, 81-90 Azarikia, F., & Abbasi, S. (2010). On the stabilization mechanism of Doogh (Iranian yoghurt drink) by gum tragacanth. Food Hydrocolloids, 24(4), 358-363 Casaburi, A., Aristoy, M.-C., Cavella, S., Di Monaco, R., Ercolini, D., Toldrá, F., & Villani, F. (2007). Biochemical and sensory characteristics of traditional fermented sausages of Vallo di Diano (Southern Italy) as affected by the use of starter cultures. Meat Science, 76 (2), 295-307 Cheong, E. Y., Sandhu, A., Jayabalan, J., Le, T. T. K., Nhiep, N. T., Ho, H. T. M., . . . Turner, M. S. (2014). Isolation of lactic acid bacteria with antifungal activity against the common cheese spoilage mould Penicillium commune and their potential as biopreservatives in cheese. Food Control, 46, 91-97 Coelho, M., Silva, C., Ribeiro, S., Dapkevicius, M., & Rosa, H. (2014). Control of Listeria monocytogenes in fresh cheese using protective lactic acid bacteria. International Journal of Food Microbiology, 191, 53-59 De Buyser, M.-L., Dufour, B., Maire, M., & Lafarge, V. (2001). Implicationof milk and milk products in food-borne diseases in France and in different industrialised countries. International journal of food microbiology, 67(1), 1-17 de Fernando, G. G. (2015). Lactic Acid Bacteria: Enterococcus in Milk and Dairy Products Essid, I., & Hassouna, M. (2013). Effect of inoculation of selected Staphylococcus xylosus and Lactobacillus plantarum strains on biochemical, microbiological and textural characteristics of a Tunisian dry fermented sausage. Food Control, 32(2), 707-714 Florou-Paneri, P., Christaki, E., & Bonos, E. (2013). Lactic acid bacteria as source of functional ingredients Lactic Acid Bacteria-R & D for Food, Health and Livestock Purposes: InTech Foroughinaia, S., Abbasi, S., & Hamidi Esfahani, Z. (2007). Effect of individual and combined addition of salep, tragacantin and guar gums on the stabilisation of iranian Doogh. Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology, 2(2), 15-25 Franz, C. M., Holzapfel, W. H., & Stiles, M. E. (1999). Enterococci at the crossroads of food safety? International journal of food microbiology, 47(1), 1-24 Gelsomino, R., Vancanneyt, M., Condon, S., Swings, J., & Cogan, T. (2001). Enterococcal diversity in the environment of an Irish Cheddar-type cheesemaking factory. International journal of food microbiology, 71(2), 177-188 Giraffa, G. (2003). Functionality of enterococci in dairy products. International journal of food microbiology, 88(2), 215-222 Griffin, A., & Stuart, C. (1940). An ecological study of the coliform bacteria. Journal of bacteriology, 40(1), 83 HOLEČKOVÁ, B., HOLODA, E., FOTTA, M., KALINÁČOVÁ, V., GONDOL, J., & GROLMUS, J. (2002). Occurrence of enterotoxigenic Staphylococcus aureus in food. Ann. Agric. Environ. Med, 9, 179-182 Kabak, B., & Dobson, A. D. (2011). An introduction to the traditional fermentedfoods and beverages of Turkey. Critical reviews in food science and nutrition, 51(3), 248-260 Kargozari, M., Moini, S., Basti, A. A., Emam-Djomeh, Z., Gandomi, H., Martin, I. R., . . . Carbonell-Barrachina, Á. A. (2014). Effect of autochthonous startercultures isolated from Siahmazgi cheese on physicochemical, microbiological and volatile compound profiles and sensorial attributes of sucuk, a Turkish dry-fermented sausage. Meat science, 97(1), 104-114 Kiani, H., Mousavi, M., Razavi, H., & Morris, E (2010). Effect of gellan, alone and in combination with high-methoxy pectin, on the structure and stability of doogh, a yogurt-based Iranian drink. Food Hydrocolloids, 24(8), 744-754 Kök-Taş, T., Seydim, A. C., Özer, B., & Guzel-Seydim, Z. B. (2013). Effects of different fermentation parameters on quality characteristics of kefir. Journal of dairy science, 96(2), 780-789 Köksoy, A., & Kılıç, M. (2003). Effects of water and salt level on rheological properties of ayran, a Turkish yoghurt drink. International Dairy Journal, 13(10), 835-839 Lucey, J., Tamehana, M., Singh, H., & Munro, P. (1999). Stability of model acid milk beverage: effect of pectin concentration, storage temperature and milk heat treatment. Journal of texture studies, 30(3), 305-318 Moreno, M. F., Sarantinopoulos, P., Tsakalidou, E., & De Vuyst, L. (2006). The role and application of enterococci in food and health. International journal of food microbiology, 106(1), 1-24 Muhialdin, B. J., Hassan, Z., & Sadon, S. K. (2011). Antifungal Activity of Lactobacillus fermentum Te007, Pediococcus pentosaceus Te010, Lactobacillus pentosus G004, and L. paracasi D5 on Selected Foods. Journal of food science, 76(7 Oyetayo, V., Adetuyi, F., & Akinyosoye, F. (2003). Safety and protective effect of Lactobacillusacidophilus and Lactobacillus casei used as probiotic agent in vivo. African Journal of Biotechnology, 2(11), 448-452 Ryan, L., Dal Bello, F., & Arendt, E. (2008). The use of sourdough fermented by antifungal LAB to reduce the amount of calcium propionate in bread. International Journal of Food Microbiology, 125(3), 274-278 Sarantinopoulos, P., Andrighetto, C., Georgalaki, M. D., Rea, M. C., Lombardi, A., Cogan, T. M., . . . Tsakalidou, E. (2001). Biochemical properties of enterococci relevant to their technological performance. International Dairy Journal, 11(8), 621-647 Sarantinopoulos, P., Kalantzopoulos, G., & Tsakalidou, E. (2002). Effect of Enterococcus faecium on microbiological, physicochemical and sensory characteristics of Greek Feta cheese. International Journal of Food Microbiology, 76(1-2), 93-105 Tarakçi, Z., & Kucukoner, E. (2003). Physical, chemical, microbiological and sensory characteristics of some fruit-flavored yoghurt. YYÜ Vet fak derg, 14(2), 10-14. Varsha, K. K., & Nampoothiri, K. M. (2016). Appraisal of lactic acid bacteria as protective cultures. Food Control, 69, 61-64 Vosough, A., Khomeyri, M., Kashaninezhad, M., & Seyed, M. (2009). Effects of mint extract on the viability of probioticbacteria in a native Iranian dairy drink (doogh). Journal of Agricultural Sciences and Natural Resources, 16(1), 156-164 Voulgari, K., Hatzikamari, M., Delepoglou, A., Georgakopoulos, P., Litopoulou-Tzanetaki, E., & Tzanetakis, N. (2010). Antifungal activity of non-starter lactic acid bacteria isolates from dairy products. Food Control, 21(2), 136-142 Zeng, X., Xia, W., Jiang, Q., & Yang, F. (2013). Effect ofautochthonous starter cultures on microbiological and physico-chemical characteristics of Suan yu, a traditional Chinese low salt fermented fish. Food control, 33(2), 344-351


نویسندگان مقاله :
نویسندهترتیب نویسندهدانشگاه / سازمان/ موسسهدانشگاه / سازمان/ موسسه ( لاتین )سمتپست الکترونیکیمدرک تحصیلی
زهرا ایزدی مهر 1     
مسعود یاورمنش
(نویسنده مسئول)
2     
محمدباقر حبیبی 3     
محمدرضا عدالتیان 4     
شماره های منتشر شده
دسترسی سریع

کلیه حقوق این وب سایت برای فصلنامه میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی محفوظ می باشد .