English
فصلنامه میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی
مشاهده جزئیات مقاله
دانلود فایل مقاله :
( 60 بازدید ) ( 27 دانلود )
اطلاعات انتشار : دوره 4 - شماره 2
نوع مقاله : مقالة‌ تحقيقي‌ (پژوهشي‌)
عنوان مقاله : ارزیابی زنده‌مانی بیفیدو باکتریوم لاکتیسBB12در دسر لبنی شکلاتی پروبیوتیک  بدون شکر
خلاصه مقاله : با افزایش آگاهی مصرف کنندگان، در سال­های اخیر تقاضا برای محصولات بدون شکر و همچنین محصولات حاوی باکتری‌های پروبیوتیک افزایش یافته است. در نتیجه فرمولاسیون محصولی غیر تخمیری که بتواند حامل مناسبی برای باکتری‌های پروبیوتیک باشد و همچنین مصرف شکر در آن به حداقل رسانده شود از اهمیت ویژه ای برخوردار گردیده است. هدف از انجام این پژوهش فرمولاسیون و تولید تجاری نوعی دسر لبنی شکلاتی پروبیوتیک بدون شکر، حاوی قند خرما بود. برای این منظور، مطابق با طرح آزمایشی RSMانجام شده 17 تیمار تهیه و تا انجام آزمون­ها در روزهای 1، 11 و 21، در یخچال نگهداری شدند. آزمون­ها شامل بررسی زنده‌مانی باکتری‌های پروبیوتیک(cfu/g)، اندازه گیری pH، اسیدیته(درجه درنیک)،  ماده خشک (درصد)و پارامترهای حسی بود.نتایج نشان داد که زنده‌مانی باکتری‌های پروبیوتیک­ با افزایش درصد قندخرما و مدت زمان نگهداری کاهش یافت اما به کمتر از cfu/g107نرسید (05/0p). همچنین با بررسی نتایج حاصل از ارزیابی حسی، تغییر در فرمولاسیون دسرشکلاتی و جایگزینی شکر با قند خرما تاثیر معنی‌داری (05/0p) بر روی پارامترهای طعم، رنگ و عطر و بو نمونه‌های دسر نداشت. میزان اسیدیته با افزایش مدت زمان نگهداری نیز افزایش یافت. با در نظر گرفتن یافته‌های حاصل از این پژوهش، می­توان دسر شکلاتی بدون شکر پروبیوتیکی تولید نمود که ویژگی­های حسی و کیفی آن تفاوتی با دسر شکلاتی حاوی شکر نداشته باشد.
کلمات کلیدی : بیفیدو باکتریوم لاکتیس، پروبیوتیک، دسرلبنی شکلاتی
منابع : استانداردملی ایران به شماره 14681- شیر وفرآورده‌های آن –دسرهای شیری 2. استاندارد ملی ایران به شماره13772-فرآورده‌های شیر-شمارش احتمالی بیفیدو باکتریوم 3. استاندارد ملی ایران به شماره 14442-قند مایع خرما –ویژگیها 4. استاندارد ملی ایران به شماره2852-شیر وفرآورده‌های pHآن-تعیین اسیدیته و 5.  استاندارد ملی ایران به شماره11328-اندازه گیری ماده خشک شیروخامه به روش مرجع 6. Daliri E, Byong H. New perspectives on probiotics in health and disease.2015 7-Gonzelez-Tomas L, Bayarri S, Costell E. Inulin-enriched dairy desserts:physicochemical and sensory aspects.jornal of dairy science.2009; 92(9):4188-99 8. Cooper KA, Donovan J.L, Waterhouse A.L, Williamson G. Cocoa and health: a decade of research. The British journal of nutrition.2008 9. Tharp B, Young S. On Ice Cream: No Sugar-added Ice Cream,Technical Short Course. 2004 10. Civille C.V, Oftedal K.N. Sensory evaluation techniques.physiology &Behavior. 2012;107,598-605. 11.  Najafpour Z, Golamakani M. T, Mesbahi Gh, Niakosari M. Effect of date liquid as a substitute for sugar on the physicochemical and sensory properties of Date Milk Drink.Iranian Food Science and Technology.2016 12. Mardani M, Farahnaky A, Mesbahi Gh, Golamakani M.T. Evaluation of some chemical and sensory properties of date syrup, date concentrate, date liquid sugar in comparison with sugar solutions. Journal of Food Processing and Preservation. 2014 ;6 (1):85-101. 13.  FAO/WHO. Guidelines for the evaluation of probiotics in food. Joint FAO/WHO working group report on drafting for the evaluation of probiotics in food. London, Ontario, Canada. 2002 14. Araya M, Morelli L,  Reid G,  Sanders M,  StantonC,  Pineiro M,  Ben Embarek P. Guidelines for the evaluation of probiotics in food. In Group, F.W (Ed), FAO/WHO Report. London, Ontario, Canada. 2002 15. Aureli P, Capurso L, Castellazzi A.M,  Clerici M,  Giovannini M, Morelli L, et alProbiotics and health: An evidence-based review. Pharmacological Research . 2011; 63(5), 366e376. 16. Khosravi Darani  K,  Kooshki  M.Z.  Probiotic in milk and dairy product. 2008;77-186. 17. Mortazavian A.M, Ehsani M.R, Mousavi S.M, Rezaei K, Sohrabvandi S, Reinheimer J.A. Effect of refrigerated storage temperature on the viability of probiotic micro-organisms in yogurt. International Journal of Dairy Technology.2007;60:123-127. 18. Sampo J, Arthur C, Johann P, Reinikainen, Seppo J. Salminen. Comparison of four methods tenumerate probiotic bifidobacteria in a fermented food product. Food Microbiology. 2006;  23: 571–577. 19. Yuan Kun L, Seppo S. Handbook of probiotics and prebiotics. 2009 20. Irkin R, Guldas M. Evaluation of cacao-pudding as a probiotic food carrier and sensory acceptability properties. Acta agriculturae Slovenica. 2011 21. Valencia M.S et all. Development of creamy milk chocolate dessert added with fructooligosaccharide and Lactobacillus paracasei subsp. paracasei LBC Food science and Technology. 2016 22. Sharifi S, Karim G.M, Pourahmad R. Possibility of the production of probiotic chocolate yogurt. 2016 23. Oliveira D, Antúnez L, Giménez A, Castura J, Deliza R. Sugar reduction in probiotic chocolate-flavored milk: Impact on dynamic sensory profile and liking. 2015 24. Morais E, Lima G.C, Morais A.R, Bolini H.M. Prebiotic and diet/light chocolate dairy dessert: Chemical composition, sensory profiling and relationship with consumer expectation. Food science and Technology.  2015 25. Sarrai A, Hanini S, Merzouk N. Using Central Composite Experimental Design to Optimize the Degradation of Tylosin from Aqueous Solution by Photo-Fenton Reaction.2014 26. Aragon L, Alarcon j, Cardarelli H. Potentially probiotic and symbiotic chocolatr mousse.  2007; lwt 40 669-675. 27. Heenan C.N, Adams M.C, Hosken R.W, Fleet G.H. Survival and sensory acceptability of probiotic microorganisms in a nonfermented frozen vegetarian dessert. Leben-Wissen Technolo. 2004; 37, 461–466. 28. Helland M.H, Wicklund T, Narvhus J.A. Growth and metabolism of selected strains ofprobiotic bacteria in milk- and water-based cereal puddings. International Dairy Journal. 2004; 14: 957–965. 29. Najafpour Z, Golmakani M.T, Niakosari M, Mesbahi Gh. The Effect of Date Liquid Sugar as a Substitute for Sugar on the Physicochemical and Sensory Properties of Date Milk Drink. 2017 30. Meilgaard M.M, Civille G.V, Carr T. Sensory Evaluation Techniques.2007


نویسندگان مقاله :
نویسندهترتیب نویسندهدانشگاه / سازمان/ موسسهدانشگاه / سازمان/ موسسه ( لاتین )سمتپست الکترونیکیمدرک تحصیلی
سیده مریم نوربخش 1     
محسن زرگر
(نویسنده مسئول)
2     
رمضانعلی خاوری نژاد 3     
شماره های منتشر شده
دسترسی سریع

کلیه حقوق این وب سایت برای فصلنامه میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی محفوظ می باشد .