English
فصلنامه میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی
مشاهده جزئیات مقاله
دانلود فایل مقاله :
( 183 بازدید ) ( 115 دانلود )
اطلاعات انتشار : دوره 4 - شماره 2
نوع مقاله : مقالة‌ تحقيقي‌ (پژوهشي‌)
عنوان مقاله : بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی حسی و میکروبی ماستینه پروبیوتیک با استفاده از باسیلوس کواگولانس
خلاصه مقاله : ماستینه یکی از محصولات لبنی سنتی عشایری ایران است. این محصول که از دوغ حرارت دیده تهیه می‌شود. سپس به آن موسیر، شوید خشک، زردچوبه و سایر سبزیجات اضافه می‌گردد و به‌خوبی هم زده می‌شود. با توجه به اینکه این محصول غنی از فیبر می‌باشدولی تاکنون اقبالی برای تولید محصول پروبیوتیک آن صورت نگرفته است. یکی از دلایل آن حساس بودن باکتری‌های پروبیوتیک به حرارت بسته‌بندی می‌باشد. لذا در این تحقیق سویه اسپور دار باکتری باسیلوس کواگولانس در غلظت حدود log cfu/g 10به ماستینه اضافه شد. نتایج آزمون‌ها نشان داد که این باکتری باعث کاهش اسیدیته در انتهای مدت نگهداری می‌شودولی بر روی pHمحصول بی‌تأثیر است. تعدادباکتری باسیلوس کواگولانس در طول مدت نگهداری کاهش یافتولیتا پایان دوره نگهداری ۲۸روزبالاتر از حدنصاب تعداد لازم log cfu/g6  برای یک محصول پروبیوتیکی بود. بررسی مؤلفه L*در ماستینه پروبیوتیک نشان داد این مؤلفه در طول مدت نگهداری کاهش می‌یابد ولی در ماستینه  شاهد از روند ثابتی برخوردار استمؤلفه a*در طول مدت نگهداری تغییر معنی‌داری در دو نمونه ماستینه  نداشتهمچنین بین ماستینه  شاهدو پربیوتیک از لحاظ مؤلفه b*اختلاف معنی‌داری مشاهده نگردید. دو نمونه ماستینه از لحاظ ارزیابی حسی و پارامترهای رئولوژیک با هم اختلاف معنی‌داری نداشتند. ارزیابی پروفایل اسید چرب آزاد نیز نشان داد که بیشترین میزان اسیدهای چرب مربوط به پالمتیک اسید، میریستیک اسید، استئاریک اسید و اولئیک اسید بوده است. لذا با توجه به نتایج به دست آمده، باکتری باسیلوس‌کواگولانس می‌تواند به عنوان یک پروبیوتیک مناسب در ماستینه به کار رود.
کلمات کلیدی : باسیلوس کواگولانس، پروبیوتیک، ماستینه
منابع : 1. Ebringer L, Ferenčík M, Krajčovič J. Beneficial health effects of milk and fermented dairy products. Folia Microbiologica. 2008;53(5):378-94. 2. Patel MA, Ou MS, Harbrucker R, Aldrich HC, Buszko ML, Ingram LO, et al. Isolation and characterization of acid-tolerant, thermophilic bacteria for effective fermentation of biomass-derived sugars to lactic acid. Applied and Environmental Microbiology. 2006;72(5):3228-35. 3. Monajjemi M, Ilkhani A, Aminin AN, Eghdami A, Mollaamin F, Rezaei S. High-performance liquid chromatography (HPLC) nano analysis of antioxidant compounds of Iranian medicinal plants. Journal of Medicinal Plants Research. 2012;6(18):3459-63. 4. Araujo C, Leon L. Biological activities of Curcuma longa L. Memórias do Instituto Oswaldo Cruz. 2001;96(5):723-8. 5. Lankaputhra W, Shah N, editors. Investigation of factors affecting viability of Lactobacillus acidophilus and bifidobacteria in yoghurt. 24th Int Dairy Congress, Melbourne, Australia; 1994. 6. Ranadheera R, Baines S, Adams M. Importance of food in probiotic efficacy. Food Research International. 2010;43(1):1-7. 7. Shah NP, Lankaputhra WE, Britz ML, Kyle WS. Survival of Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium bifidum in commercial yoghurt during refrigerated storage. International Dairy Journal. 1995;5(5):515-21. 8. Kailasapathy K, Harmstorf I, Phillips M. Survival of Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium animalis ssp. lactis in stirred fruit yogurts. LWT-Food Science and Technology. 2008;41(7):1317-22. 9. Graff S, Chaumeil J-C, Boy P, Lai-Kuen R, Charrueau C. Formulations for protecting the probiotic Saccharomyces boulardii from degradation in acidic condition. Biological and Pharmaceutical Bulletin. 2008;31(2):266-72. 10. Ghahremani-majd H, Dashti F, Dastan D, Mumivand H, Hadian J, Esna-Ashari M. Antioxidant and antimicrobial activities of Iranian mooseer (Allium hirtifolium Boiss) populations. Horticulture, Environment, and Biotechnology. 2012;53(2):116-22. 11. بنياديان م.، خليلي صدرآباد ا.، عسكري ا.، پورمقدس م.. بررسي تاثير عصاره روغني گياه نعنا بر روي رشد و بقاي برخي از باکتريهاي بيماري زاي غذايي.بهداشت مواد غذايي. 1393؛4(2).53-61. 12. سليماني ن.، دانشمندي س.، ستاري م.، پورفتح اله ع.. اثرات ايمونومدولاتوري و ضدتوموري اسانس زيره سبز. مجله علمی پژوهشی دانشگاه علوم پزشکی اراك.1389؛ 13(4):22-29. 13. حقيرالسادات ب.، برنارد فرانسواز، كلانتر سيدمهدي، شيخها محمدحسن، حكم الهي فريبا، عظيم زاده مصطفي، حوري مريم. بررسي ترکيبات مؤثر و خواص آنتي اکسيداني اسانس گياه دارويي زيره سياه استان يزد. 1389؛18(4):284-291.14. حسن زاده الناز، رضازاده شمسعلي، شمسا سيدفاضل، دولت آبادي رضا، زرين قلم مقدم جلال.1389. مروري بر خواص درماني و فيتوشيميايي شنبليله (Fenugreek). فصلنامه گیاهان دارویی. 1389؛ 9(34): 1-17. 15. بابايي گرمخاني سپيده، يوسف‌ وند نامدار. اثر مصرف خوراکي پودر فلفل قرمز و فلفل سياه بر مقادير سرمي هورمون‌های محور هيپوفيز-گناد در موش نر. گیاهان دارویی. 1394؛ (56).45-54. 16. Tamime AY, Robinson RK. Tamime and Robinson's yoghurt: science and technology: Elsevier; 2007. 17. Iranian standard Organization. Microbiology of milk and milk products – Specifications and test methods. National Standard No 2406.2017; [In Persian] 18.Iranian standard Organization. Milk and Milk products-determination of titrable acidity and pH value test method. National Standard No 2852. 2006;[In Persian]. 19. Tharmaraj N, Shah N. Selective enumeration of Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, bifidobacteria, Lactobacillus casei, Lactobacillus rhamnosus, and propionibacteria. Journal of Dairy Science. 2003;86(7):2288-96. 20. هاشمي مجيد, قيصري حميدرضا, شكرفروش سید شهرام. بررسي بقاي لاکتوباسيلوس اسيدوفيلوس و باسيلوس کواگولانس در بستنی‌های پروبيوتيک و سين بيوتيک کم‌چرب. 1392؛3 (11): 57-65 21.رحیمی فرد ناهید، حیدرپور مژگان، اشرفی سمیه، امینی کادیجانی پریسا، آخوندی سارا، تاج آبادی مریم، جعفری پروانه، حسینی فاطمه، حیدرزاده مرجان، خدایی زهره.ميكروبيولوژي موادغذايي و خوراك دام -شمارش گونه ­هاي احتمالي باسيلوس­‌هاي اسپوردار پروبيوتيك.1396؛چاپ اول، سازمان استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران.1-9. 22.ناصحی، ب. (1392). بررسی روش‌های مختلف رنگ در اسپاگتی. نشریه پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی.1392؛23 (1): 57-47. 23. Iranian standard Organization. Sensory evaluation method of fermented milk products. National Standard No 46911999. 24. Golmakani M-T, Mendiola JA, Rezaei K, Ibáñez E. Expanded ethanol with CO2 and pressurized ethyl lactate to obtain fractions enriched in γ-linolenic acid from Arthrospira platensis (Spirulina). The Journal of Supercritical Fluids. 2012;62:109-15. 25. Ehsannia S, Sanjabi MR. Quality characterization of processed cheese inoculated by Bacillus coagulans during cold storage: Compositional and sensorial attributes and probiotic microorganism viability. Journal of Food Processing and Preservation. 2016;40(4):667-74. 26. Tuorila H. Selection of milks with varying fat contents and related overall liking, attitudes, norms and intentions. Appetite. 1987;8(1):1-14. 27. García‐Pérez F, Lario Y, Fernández‐López J, Sayas E, Pérez‐Alvarez J, Sendra E. Effect of orange fiber addition on yogurt color during fermentation and cold storage. Color Research & Application: Endorsed by Inter‐Society Color Council, The Colour Group (Great Britain), Canadian Society for Color, Color Science Association of Japan, Dutch Society for the Study of Color, The Swedish Colour Centre Foundation, Colour Society of Australia, Centre Français de la Couleur. 2005;30(6):457-63. 28. Roefs S, Walstra P, Dalgleish D, Horne D. Preliminary note on the change in casein micelles caused by acidification. Netherlands Milk and Dairy Journal. 1985;39:119-22. 29. Mani-López E, Palou E, López-Malo A. Probiotic viability and storage stability of yogurts and fermented milks prepared with several mixtures of lactic acid bacteria. Journal of Dairy Science. 2014;97(5):2578-90. 30. Pimentel TC, Madrona GS, Garcia S, Prudencio SH. Probiotic viability, physicochemical characteristics and acceptability during refrigerated storage of clarified apple juice supplemented with Lactobacillus paracasei ssp. paracasei and oligofructose in different package type. LWT-Food science and Technology. 2015;63(1):415-22. 31. Shah N, Ding W, Fallourd M, Leyer G. Improving the stability of probiotic bacteria in model fruit juices using vitamins and antioxidants. Journal of food science. 2010;75(5):M278-M82. 32. Tajchakavit S, Boye J, Bélanger D, Couture R. Kinetics of haze formation and factors influencing the development of haze in clarified apple juice. Food Research International. 2001;34(5):431-40. 33. Hekmat S, Reid G. Sensory properties of probiotic yogurt is comparable to standard yogurt. Nutrition research. 2006;26(4):163-6. 34. Buriti FC, Da Rocha JS, Saad SM. Incorporation of Lactobacillus acidophilus in Minas fresh cheese and its implications for textural and sensorial properties during storage. International Dairy Journal. 2005;15(12):1279-88. 35. Hong HA, Duc LH, Cutting SM. The use of bacterial spore formers as probiotics. FEMS microbiology reviews. 2005;29(4):813-35. 36. Barnes HA. A handbook of elementary rheology. University of Wales Institute of Non-Newtonian Fluid Mechanics in Aberystwyth.1st ed. 2000. 37. Keshtkaran M, Mohammadifar MA, Asadi GH, Nejad RA, Balaghi S. Effect of gum tragacanth on rheological and physical properties of a flavored milk drink made with date syrup. Journal of dairy science. 2013;96(8):4794-803. 38. Kodali VP, Das S, Sen R. An exopolysaccharide from a probiotic: biosynthesis dynamics, composition and emulsifying activity. Food research international. 2009;42(5-6):695-9. 39. Serafeimidou A, Zlatanos S, Laskaridis K, Sagredos A. Chemical characteristics, fatty acid composition and conjugated linoleic acid (CLA) content of traditional Greek yogurts. Food Chemistry. 2012;134(4):1839-46. 40. Sumarmono J, Sulistyowati M. Fatty acids profiles of fresh milk, yogurt and concentrated yogurt from peranakan etawah goat milk. Procedia Food Science. 2015;3:216-22. 41. BoyCheVa S, Dimitrov T, NayDeNoVa N, MihayloVa G. Quality characteristics of yogurt from goat’s milk, supplemented with fruit juice. Czech J Food Sci. 2011;29(1):24-30. 42. Ogawa J, Kishino S, Ando A, Sugimoto S, Mihara K, Shimizu S. Production of conjugated fatty acids by lactic acid bacteria. Journal of Bioscience and Bioengineering. 2005;100(4):355-64.


نویسندگان مقاله :
نویسندهترتیب نویسندهدانشگاه / سازمان/ موسسهدانشگاه / سازمان/ موسسه ( لاتین )سمتپست الکترونیکیمدرک تحصیلی
سید سعید سخاوتی زاده
(نویسنده مسئول)
1     
حمیدرضا محمودیان فرد 2     
سمیرا جانانی 3     
مهرنوش خلیفه 4     
ساناز شاهین فر 5     
شماره های منتشر شده
دسترسی سریع

کلیه حقوق این وب سایت برای فصلنامه میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی محفوظ می باشد .