English
فصلنامه میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی
مشاهده جزئیات مقاله
دانلود فایل مقاله :
( 1566 بازدید ) ( 160 دانلود )
اطلاعات انتشار : دوره 2 - شماره 2
نوع مقاله : مقالة‌ تحقيقي‌ (پژوهشي‌)
عنوان مقاله : بررسی ویژگی‌‌های شیمیاییو ارگانولپتيک مارمالاد پالپ لیموترش تخمیری پروبیوتیک
خلاصه مقاله : امروزه مصرف‌کنندگان تمايل دارند مصرف غذا علاوه بر تأمین انرژي و تأمین مواد ضروري رشد بدن، سبب ارتقا سلامتي انسان و کاهش خطر ابتلا به بیماری‌های مختلف گردد. درنتیجه بازار توليد و مصرف مواد غذايي به‌سوی غذاهاي فراسودمند رهنمون شده است. محصول مارمالاد پالپ لیمو در این تحقیق موردمطالعه قرارگرفته استمارمالاد پالپ لیمو با استفاده از ژلاتین، پودر آب‌پنیر و شیر خشک سبب افزودن پروتئين ‌و تقویت رشد پروبیوتیک‌هایو زنده‌مانی آن‌ها گردید.در این پژوهش برای  تولید مارمالاد پالپ لیمو تخمیری پروبیوتیک باکتری لاکتوباسیلوس کازییبا تراکم باکتری (cfu/ml1010 ،109،108،107، 106) تلقیح شد و فرآیند تخمیر به مدت  h48 در دمای ˚C37 انجام گردید و طی مدت 28 روز نگه‌داری در دمای ˚C4 مورد ارزیابی قرار گرفت.فاکتورهای pH، اسیدیته، قندهای احیاکننده و خواص حسی موردبررسی قرار گرفت. تجزیه‌وتحلیل داده‌ها با استفاده از آزمون چند دامنه‌ای دانکن در قالب طرح کاملاً تصادفی و شامل 5 تیمار به همراه شاهد،  با 3 تکرار انجام گردیدپس از تخمیر میزانpH   کاهش، مقدار اسیدیته افزایش، مقدار قندهای احیاکننده و بریکس کاهش یافتنتايجاينتحقيقنشاندادکه مارمالاد تخمیری پالپ لیموپروبیوتیکمحيطمناسبي برايرشدباکتری‌هایاسيدلاکتيکوتولید مارمالادفراسودمندمی‌باشد.
کلمات کلیدی : پالپ لیمو، مارمالاد پروبیوتیک،  لاکتوباسیلوس کازیی
منابع : 1. Luckow T, Sheehan V, Fitzgerald G, Delahunty C. Exposure health information and flavor-masking strategies for improving the sensory quality of probiotic juice. Journal of Appetite, 2006; 47(34): 315-323. 2. Saarela M, Virkajarvi I, Alakomi  H.L, Sigvart Mattila  P, Matto J. Stability and functionality of freeze-dried probiotic Bifidobacterium cells during storage in juice and milk. Journal of  Dairy, 2006; 16(5),1477- 1482. 3. Pereira A. L. F, Maciel T. C, Rodrigues S. Probitic beverage from cashew apple juice fermented with Lactobacillus casei. Journal of Food Research International 2011; 44(32): 1276-1283. 4. مقصودی ش. لیمو درمانی . انتشارات نشر کشاورزی،1386.صفحه .48-49. 5. دادور پ ،دیانی ا ،مروت  م ،غلامی ج. تعیین قابلیت آزمایشگاهیهضم (In-vitro)تفالهلیموترش عمل‌آوری شده با مخمر ساکارومایسز سرویسیا .مجلهعلمیپژوهشیزیست‌فناوریمیکروبیدانشگاهآزاداسلامی، 1389.دوره دوم.شماره 6. صفحه 18-13. 6. مظاهری تهرانی م ،سالاری ا ،ریاضی  ع ، حیدری ا. تلخي زدايي و توليد مارمالاد و نوشيدني از ضايعات حاصل از فرآیند توليد آب‌لیمو.گروه علوم و صنايع غذايي، دانشكده كشاورزي، دانشگاه فردوسي مشهد،1386.صفحه 52-45. 7. مرحمتی زاده  ح ، یقطین ع ، جعفری ع . بررسی تأثیر آب‌پنیر بر روی رشد پروبیوتیک‌های،پانزدهمین کنگره دامپزشکی ایران، 1387. 8. Shortt C. The probiotic century, historical and current perspectives. Trends Food Sci Technol 1999; 10 (12): 411-417. 9. Hatting AL, Viljoen BC. Yogurt as probiotic carrier food Journal of Dairy, 2001; 11: 1-17. 10. Senchiu B, Avena-Bustillos RJ, Shey J, Yee E, Bechtel  P, Imam SH,Glenn GM, Orts WJ. Rheological and mechanical properties of cross-linked fish gelatins. Journal of Polymer, 2006; 47(23): 6379-6386. 11. Aguirre-Ezkauriatza EJ, Aguilar-Yáñez J.M, Ramírez-Medrano A, Alvarez  MM. Production of probiotic biomass (Lactobacillus casei) in goat milk whey: Comparison of batch, continuous and fed-batch cultures. Journal of Bioresource Technology, 2010;   101(8) : 2837–2844. 12. Kun S, Rezessy-Szabo J. M, Nguyen  Q. D, Hoschke A. Changes of microbial population  and  some  components  in  carrot  juice  during  fermentation  with selected  Bifidobacterium strains. Journal of Process Biochemistry, 2008; 43: 816-821. 13. Ashrafi f.Microbiology Practical ,Ahsan Publishing, First Edition, 2006 . 14. Saxelin M, Grenov B, Svensson F.R. Reniero R, Mattila-Sandholm T. The technology of probiotics. Trends in food science &technology1999; (10):387-392. 15. Yoon K, Woodams E, Hang Y. Probiotication of tomato juice by lactic acid bacteria. The Journal of Microbiology 2004; 42: 315-318. 16. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. اندازه‌گیری معادل دكستروز در گلوكز مايع به روش لين واينن با حجم ثابت. استاندارد ملی ایران به شماره 3684، 1374. 17. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایرانمربا و مارمالاد و ژله استاندارد ملی ایران به  شماره1392،214. 18. سیدی ش ، هاشمی روان  م ، نوربخش  ف. بررسی رشد لاکتوباسیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس در آب‌پرتقال پروبیوتیک. دومین سمینار ملی امنیت غذایی ،دانشگاه آزاد اسلامی واحد سوادکوه. 1391. 19. Dinakar P, MistryV .V. Growth and viability of Bifidobacterium bifidum in cheddar cheese. Journal of Dairy Science 1994;77(17): 2854-2864. 20. Aziznia  S, Khosrowshahi A, Madadlou A , Rahimi J. Whey protein concentrates and gum tragacanth as fat replacers in non-fat yogurt: chemical, physical, and microstructural properties. Journal of Dairy Science 2008; 91(18): 2545–2552. 21. Sawaya W.N, Khatchadourian  H.A ,Safi W.M, Al-Hammad  H.M. Chemical characterization of prickly pear pulp, Opuntia ficus indica, and the manufacturing of prickly pear jam. Journal of Food Technology, 1983; (18): 183–193. 22. Costell E, Carbonell E, Duran L.Chemical composition and rheological behavior of strawberry jams, Relation with fruit content. Journal of Acta Alimentaria 1987; (16):319–330. 23. Egbekun M.K, Nda-Suleiman E.OAkinyeye O. Utilization of flutedpumpkin fruit (Telfairia occidentalis) in marmalade manufacturing. Journal of PlantFoods for Human Nutrition (FormerlyQualitas Plantarum) 1998; 52(2): 171-176. 24. Grigelmo Miguel  N, Mart on Belloso O. Influence of fruit dietary fibre addition on physical and sensory properties of strawberry jams. Journal of Food Engineering 1999 ;(41): 13-21. 25. Saenz C. Processing technologies: an alternative for cactus pear (Opuntia spp.)Fruits and cladodes. Journal of Arid Environments 2000; (46): 209–225. 26. Fu¨gel  R, Carle R, Schieber A. Quality and authenticity control of fruit purees, fruit preparations and jams—areview. Journal of Trends in Food Science &Technology 2005; (16): 433–441. 27. Licciardello F, Muratore G.Effect of Temperature and Some Added Compounds on the Stability of Blood Orange Marmalade, Journal of Food Science 2011; 76: (7) 1094- 1100. 28. Shisheh Sh, Hashemiravan M. Pourahmad jaktaji R Production of Probioticmixture of Barberry and Black cherry juice by lactic acid bacteria.Bulletin of Environment, Journal of Pharmacology and Life Sciences 2014;(3):53-61. 29. Nosrati R, Hashemiravan M, Talebi M . Fermentation of vegetable juice by probiotic bacteria,International Journal of Biosciences 2014; 4(3): 171-180. 30. یحیایی صوفیانی، ز. بررسی امکان تولید نوشیدنی بر پایه مخلوط عصاره مالت و آب میوه‌جات قرمز تخمیری پروبیوتیک. پایان‌نامه کارشناسي ارشد صنايع غذايي، دانشکده کشاورزي، دانشگاه آزاد اسلامي واحد ورامين، 1393. 31. Randazzo C, Pitlno I, Licciardello F, Murtore G, Caggia C. Survival of Lactobacillus rhamnosus probiotic strains in peach jam during storage at different temperatures, Food Science and Technology, 2013; 0101-2061.


نویسندگان مقاله :
نویسندهترتیب نویسندهدانشگاه / سازمان/ موسسهدانشگاه / سازمان/ موسسه ( لاتین )سمتپست الکترونیکیمدرک تحصیلی
مریم شیرپور
(نویسنده مسئول)
1گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین-پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران    
مهناز هاشمی روان 2گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین-پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران    
رضوان پوراحمد 3گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین –پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران    
شماره های منتشر شده
دسترسی سریع

کلیه حقوق این وب سایت برای فصلنامه میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی محفوظ می باشد .