|
عنوان مقاله
:
|
بررسی اثرات افزودن نمك، طعم‌دهنده و گاز دي‌اكسيد كربن بر برخی ویژگی‌های بیوشیمیایی، قابلیت زیستی و حسی دوغ پروبیوتیک در طی دوره نگهداري يخچالي
|
|
خلاصه مقاله
:
|
در سال‌های اخير، مصرف غذاهاي فراسودمند به دليل افزايش آگاهي مردم ورزش تغذیه‌ای اين محصولات، افزایش‌یافته استکه توليد دوغ پروبيوتيك پتانسيل فراسودمند بودن آن را دوچندان خواهد کرد. در اين پژوهش، بررسی اثرات افزودن نمك، طعم‌دهنده، گاز دي‌اكسيد كربن و مدت‌زمان نگهداري يخچالي در پايان تخمير و طي نگهداري يخچالي بر تمامی شاخص‌هاي كيفي دوغ پروبيوتيك بررسي شد. نتایج نشان داد که مقدار نمک حدود 5/0-4/0% مقدار قابليت زيستي پروبيوتيك‌ها را در مقايسه با نمونه شاهد به‌طور معني‌دار افزايش داد. افزودن گاز دي‌اكسيد كربن تا فشار تعادلي psi20 در مايع (غلظت حدود 4/0% وزني/حجمي) نه‌تنها اثر سوء بر رشد پروبيوتيك‌ها نداشت، بلكه بقاي آن‌ها را نيز در مواردي افزايش داد. یکی از معایب آن، تولید نوعي بدطعمي خاص تشکیل‌شده از پس‌طعم تلخ و رايحه تند و زننده در فرآورده نهايي بود كه در انتهاي نگهداري يخچالي تشديد شد. اين ايراد را ممكن است بتوان با آزمايش ساير كشت‌هاي آغازگر و كاهش درصد گاز بهبود داد يا برطرف كرد
|
|
کلمات کلیدی
:
|
دوغ، پروبیوتیک، نمک، طعم‌دهنده، دی‌اکسید کربن
|
|
منابع
:
|
1. Holzaspfel WH, Schillinger U. Introduction to pre and probiotics. Journal of Food Research International, 2012; 35:p109-116. 2. Tamime AY, Saarela M, Sondergaard AK, Mistry VV, Shah NP. Production andmaintenance of viability of probiotic microorganisms in dairy products In Probiotic DairyProducts. Tamime AY, Ed.; Blackwell Publishing Ltd: Oxford, UK, 2005;p 39–72. 3. Korbekandi H, Mortazavian A, Iravani S Technology and stability of probiotic in fermented milks containing probiotics and prebiotic. In: Shah N (ed) Probiotic and prebiotic foods: technology, stability and benefits to the human health. Nova Science Publishing Ltd, USA, 2011;p 131–167 4. Shah NP. Probiotic bacteria: selective enumeration and survival in dairy products. Journal of DairyScience. 2000; 83:p 894–907. 5. World Health Organization, Food and Agriculture Organization of the United Nations (WHO/FAO) Probiotics in food.Online accessed on July 3, 2007: ftp:// ftp.fao.org/docrep/fao/009/a0512e/a0512e00.pdf 6. Talwalkar A, Miller CW, Kailasapathy K, Nguyen MH.Effect of packaging materials and dissolved oxygen on the survival of probiotic bacteria in yoghurt. Journal of Food Science and Technology2004; 39:p 605–611. 7. Mortazavian AM, Ehsani MR, Azizi A, Razavi SH, Mousavi SM, Sohrabvandi S.Viability of calcium alginate-microencapsulated probiotic bacteria in Iranian yogurt drink(Doogh) during the refrigerated storage period and under the simulated gastrointestinalconditions. Journal of Dairy Technology. 2008; 63:p 24–29. 8. Iran National Standard for probiotic Doogh. No. 2014: 11324 [Internet document].http://www.isiri.org/UserStd/StdSearch.aspx 9. Mortazavian AM, Khosrokhvar R, Rastegar H, Mortazaei GR. Effects of dry matter standardizationorder on biochemical and microbiological characteristics of freshly made probioticDoogh (Iranian fermented milk drink). Journal of Food Science. 2010; 22:p 98–102. 10. Heydari S, Mortazavian AM, Ehsani MR, Mohammadifar MA. Biochemical, microbiological and sensory characteristics of probiotic yogurt containing various prebiotic compounds. Journal of Food Science. 2011; 23:p 153–163. 11. Scharl M, Geisel S, Vavricka SR, Rogler G. Dying inYoghurt: the number of living bacteria in probiotic yoghurt decrease under exposure to room temperature. Journal of Digestion. 2011; 83:p13–17. 12. Vinderola CG, Gueimonde M, Delgado T, Reinheimer JA, de los Reyes-Gavil án CG. Characteristics of carbonated fermented milk and survival of probiotic bacteria. Journal of Dairy. 2000; 10: p 213-220. 13. Enfors SO, Molin G. Effect of High Concentrations of Carbon Dioxide on Growth Rate of Pseudomonas fragi, Bacillus cereus and Streptococcus cremoris. Journal of Applied Bacteriology. 1980; 48:p 409-416. 14. Louaileche H, Bracquart P, Saulnier F Desmazeaud M Carbon dioxide effects on the growth and metabolites of morphological variants of Streptococcus thermophilus. Journal ofDairy Science, 1993; 76: p. 3683-3689. 15. Ruas-Madiedo P, Alonso L, Gonzalez de Liano D, de los Reyes-Gavilan C. Growth and metabolic activity of a cheese starter in CO2-acidified and non-acidified refrigerated milk. Zeitschrift für Lebensmitteluntersuchung und -Forschung A.1998; 206:p 179-183. 16. Choi HS, Kosikowski FV. Sweetened plain and flavored carbonated yogurt beverages. Journal of Dairy Science1985; 68:p 613-619. 17. Daniels JA, Krishnamurthi R, Rizvi SSH. A review of effects of carbon dioxide on microbial growth and food quality. Journal of Food Protection1985; 48:p 532-541
|