English
فصلنامه میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی
مشاهده جزئیات مقاله
دانلود فایل مقاله :
( 134 بازدید ) ( 44 دانلود )
اطلاعات انتشار : دوره 4 - شماره 1
نوع مقاله : مقالة‌ تحقيقي‌ (پژوهشي‌)
عنوان مقاله : ارزیابی تاثیر آغازگر  لاکتوباسیلوس پلانتاروم جدا شده در تخمیر کنترل شده خمیرترش سبوس گندم بر خصوصیات کیفی نان حجیم خمیرترشی به روش سطح پاسخ
خلاصه مقاله : کنترل تخمیر با عملکرد بالقوه خميرترش سبوس گندم در تکنولوژی‌های نوين تخميری به منظور ايجاد جايگزين‌های مناسب برای افزودنی‌های نانوايي، روز به روز در حال افزايش است. در این پژوهش پس از جداسازی آغازگر غالب موجود در خمیرترش سنّتی حاصل از آرد سبوس گندم و تائید شناسایی آن با استفاده از PCRدارای پرایمر اختصاصی، از آغازگر مذکور جهت­ تولید خمیرترش سنتّی و بررسی خصوصیات کیفی نان حجیم خمیرترشی به روش RSMتحت تاثیر زمان تخمیر (h8، h16 و h24)، دمای تخمیر (°C26، °C32 و °C38) و محتوی شکر (5/1درصد، 3 درصد و 5/4 درصد) استفاده گردید. نتایج حاصل از این پژوهش با ارزیابی تناسب مدل­های برازش شده نشان داد که با افزایش دما و زمان تخمیر به ازای محتوی شکر ثابت، اسیدیته قابل تیتر، پایش جمعیت میکروبی، حجم مخصوص، تخلخل، شاخص اختلاف کلّی رنگ پوسته نان و قابلیت جوندگینیز به­ طور معنی­داری افزایش نشان داد. در مقابل آن،سفتی بافت نانروند کاهشی داشت (05/0p). علاوه بر این در یک دمای تخمیر ثابت،تاثیر زمان تخمیر و محتوی شکر سبب بهبود خصوصیات کیفی نان حجیم در سطح 5 درصد گردید در حالی­که اثر متقابل دمای تخمیر و مقدار شکر با زمان تخمیر ثابت در مدل درجه دوم برازش شده، کاهش سفتی و بهبود سایر ویژگی­های کیفی نان را به دنبال داشت (05/0p>).براساس نتایج حاصل از این پژوهش برای هر متغیر وابسته، مدلی تعریف گردید و سپس به منظور ارزیابی صحت مدل­های برازش یافته، آزمون ضعف برازش (Lack of fit) انجام و مقادیر ضریب تغییراتتعیین شدند.
کلمات کلیدی : تخمیر کنترل شده، خمیرترش سبوس گندم، خصوصیات کیفی نان خمیرترشی، روش سطح پاسخ لاکتوباسیلوس پلانتاروم
منابع : 1- عابدفر ع، حسینی نژاد م، صادقی ع. عملکرد استارتر (لاکتوباسیلوس پلانتاروم) جدا شده از تخمیر کنترل شده خمیرترش سنّتی بر ويژگي­هاي فيزيکوشيميايي، بياتي و خصوصيات پوسته نان نيمه­حجيم. فصلنامه میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی. 1395. جلد 2 شماره 1، 15-24. 2- Schnurer J, Magnusson J. Antifungal lactic acid bacteria as bio preservatives. Journal of Trends in Food Science and Technology 2005; 16, 70-78. 3- Katina K. Sourdough a tool for the improved flavour, texture and shelf life of wheat bread. VTT Technical Research Centre of Finland, VTT publication 2005; 569, 1-96. 4- Spicher G. Baked goods, In G. Reed (ed.), Foodand feed production with microorganisms.Biotechnology. Verlag Chemie, Weinheim,Germany 1983; 5, 1-80. 5- Chavan RS, and Jana A. Frozen dough for bread making a review. International Journal of Food Science and Technology, 2008; 2, 9-27. 6- Gobbetti M. Rizzello CG, Di Cagno R and De Angelis M. How the sourdough may affect the functional features of leavened baked goods. Food microbiology, 2014; 37, 30-40. 7- Arendt E, Ryan L, Dal Bello F. Impact of sourdough on the texture of bread. Food Microbiology 2007; 24, 165-174. 8- Lioger D, Leenhardt F, Demigne C, Remesy C. Sourdough fermentation of wheat fractions rich in fibres before their use in processed food. Journal of the Science of Food and Agriculture. 2007; 87, 1368–1373. 9- Clarke C, Schober T, Arendt E. Effect of singlestrain and traditional mixed strain starter cultureson rheological properties of wheat dough and onbread quality. Cereal Chemistry. 2002; 79, 640-647. 10- Galvez A, Abriouel H, Lucas Lopez R, BenOmar N. Bacteriocin-based strategies for foodbio preservation. International Journal of FoodMicrobiology 2007; 120, 51-70. 11-Meignen B, Onno B, Gelinas P, Infantes M,Guilois S, Cahagnier B. Optimization of sourdoughfermentation with Lactobacillus brevis and baker'syeast. Food Microbiology. 2001; 18, 239-245. 12- Crowely P, Schober T, Clark C, Arendt E. Theeffect of storage time on textural and crumb graincharacteristics of sourdough wheat bread. EuropeanFood Research Technology. 2003; 214, 489-496. 13- Abedfar A. and Hossininezhad M. Overview of the most important characterization of exopolysaccharides produced by probiotics bacteria and their biological function. Journal of Environmental Science, Toxicology and Food Technology. 2016; 10, 47-55. 14- میلانی ا، حسینی ف، زائرزاده ا، گلی موحد غ، توکلی ا. بهينه­سازي شرايط استخراج اينولين از ريشه بابا آدم به كمك روش سطح پاسخ (RSM). فصلنامه گیاهان دارویی. 1391؛ 1 (8): 158-149. 15- Ngoc HO, Minh UT, Tran LT, Dinh AQ, Nguyen AT. Response surface optimization of ethanolic extraction of antioxidant from artichoke leaves. Journal of Food Processing and Preservation, 2014; 39(6): 1036-1044. 16- Katina K, Heinio R, Autio K, Poutanen K. Optimization of sourdough process for improved sensory profile and texture of wheat bread. LWT Food Science and Technology 2006; 39 (10), 1189- 1202. 17- عابدفر ع، صادقی ع، کاشانی نژاد م، خمیری م و اعلمی م. بررسی تاثیر آغازگر لاکتوباسیلوس غالب جدا شده از خمیرترش سنّتی بر میزان بیاتی نان قالبی حاصل از آرد کامل گندم، مجله پژوهش­های علوم و صنایع غذایی ایران. 1394: 13 (1) 141- 154. 18- Flander L, Salmenkallio-Marttila M, Suortti T, Autio K. Optimization of ingredients and baking process for improved wholemeal oat bread quality. LWT-Lebensmittel-Wissenschaft und technology. 2007; 860-870. 19- Clarke C, Schober T, Arendt E. Effect of single strain and traditional mixed strain starter cultures on rheological properties of wheat dough and on bread quality. Cereal Chemistry. 2002; 79, 640- 647. 20- خراسانچی، ن.؛ پیغمبردوست، س. ه.؛ حجازی، م. ا. و رافت، س. ع. استفاده از لاکتوباسیلوس پلانتارومATCC1058) و روتری(ATCC1655) به عنوان آغازگر در تهیه خمیرترش. مجله پژوهش­های صنایع غذایی، تبریز، 1392. جلد 23، ص81- 95. 21. پیغمبردوست، س. ه.؛ گلشن فتی، ا.؛ خراسانچی، ن.؛ حجازی، م. ا. و رافت، س. ع. مقایسه اثرات خمیرترش خشک با خمیرترش تازه روی ویژگی­های حسّی و بیاتی نان قالبی. مجله پژوهش­های صنایع غذایی، تبریز، 1389. جلد 3، ص163- 175. 22- استاندارد ملي ايران.1392. استانداردهاي شماره 2338، 6943، 5809، 103 و 37 به ترتيب: نان حجیم (باگت)، سنگگ، بربری، غلات و فراورده‌هاي آن و اندازه­گیری pH، ويژگي­ها و روش­هاي آزمون آرد گندم. مؤسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران. 23- AACC International. AACC methods 46-30. Approved methods of the american association of cereal chemists, 2010. 11th Ed, the St, Paul. 24- Abedfar A, Hossininezhad M, Sadeghi A, Raeisi M, Feizy J. Investigation on spontaneous fermentation and the productivity of microbial exopolysaccharides by Lactobacillus plantarum and Pediococcus pentosaceus isolated from wheat bran sourdough. LWT-Lebensmittel-Wissenschaft und technology. 2018; 96, 686-693. 25- Dal Bello F, Clarke CI, Ryan LAM, Ulmer H, Schober TJ, Strom K. Improvement of the quality and shelf life of wheat bread by fermentation with the antifungal strain Lactobacillus plantarum FST 1.7. Journal of Cereal Science. 2007; 45, 309–318. 26- Haralick RM, Shanmugam K, Dinstein I. Textural features for image classification. IEEE Transactions of ASAE. 1973; 45, 1995-2005. 27- Sun DW, Zheng C, Zheng L. Recent developments and applications of image features for food quality evaluation and inspection. Journal of Food Science and Technology. 2006; 17, 642-655. 28- Rajabzade N. Evaluation of Iran industrial bread. Cereal research center, Iran. 1992. [In Persian]. 29- Myers RH, Montgomery DC. Process and product optimization using designed experiments. In: MyersRH, MontgomeryDC,Anderson-CookCM, editors. Response surface methodology. 2nd ed. 2002; NewYork, Wiley Pub Inc; 51-83. 30- Meignen B, Onno B, Gelinas P, Infantes M, Guilois S, Cahagnier B. Optimization of sourdough fermentation with Lactobacillus brevis and baker's yeast. Food Microbiology. 2001; 18, 239-245. 31- 22. Brandt MJ, Hammes, WP. Einfluß von Fructosanen auf die Sauerteig fermentation. Getreide, Mehl und Brot. 2001; 55, 341-345. 32- Atkinson GM, Boore DM. Empirical ground-motion relations for subduction-zone earthquakes and their application to cascadia and other regions. Bulletin of the Seismological Society of America, 2003; 93, 1703-1729. 33- Gharibzahedi SMT, Razavi SH, Mousavi SM. Developing an emulsion model system containing canthaxanthin biosynthesized by Dietzia natronolimnaea HS-1. International Journal of Biological Macromolecules, 2012; 51, 618–626. 34-Gaggiano M, Di Cagno R, De Angelis M, Arnault P, Tossut P, Fox PF, and Gobbetti M. Defined multispecies semi-liquid ready to use sourdough starter. Food Microbiology, 2007; 24, 15-24. 35-Barber B, Ortola C, Barber S, and Fernandez F. Storage of packaged white bread. Effect of sourdough and addition of acids on bread characteristics. ZLebensm Unters Forsch, 1992; 194, 442-449. 36- شهیدی، ف.، احتیاطی، 1. و محبی، م.. کاربرد پردازش تصویر در رنگ سنجی سطحی نان غنی شده با آرد سویا. مجموعه مقالات هجدهمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی، پژوهشکده صنایع غذایی مشهد، 1387: 1-8. 37- Costa de Conto L, Oliveira RSP, Martin LGP, Chang YK, Steel CJ. Effects of the addition of microencapsulated omega-3 and rosemary extract on the technological and sensory quality of white pan bread. Lwt-Food. Sci. Technol. 2012; 45: 103-109. 38- Thiele C, Ganzle MG, and Vogel RF. Contribution of sourdough lactobacilli, yeast, and cereal enzymes to the generation of amino acids in dough relevant for bread flavor. Cereal Chemistry, 2002; 79, 45–51.
شماره صفحه :
از 56 تا 74


نویسندگان مقاله :
نویسندهترتیب نویسندهدانشگاه / سازمان/ موسسهدانشگاه / سازمان/ موسسه ( لاتین )سمتپست الکترونیکیمدرک تحصیلی
عباس عابدفر 1     
مرضیه حسینی نژاد
(نویسنده مسئول)
2     
علیرضا صادقی 3     
مجتبی رئیسی 4     
جواد فیضی 5     
شماره های منتشر شده
دسترسی سریع

کلیه حقوق این وب سایت برای فصلنامه میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی محفوظ می باشد .