گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد شهرکرد، دانشگاه آزاد اسلامی، شهرکرد، ایران.
چکیده:
در این مطالعه گوشت سینه بوقلمون منجمد با روش اهمیک غوطهوری تحت سه تیمار متفاوت (V 66 و غلظت آب نمکW/V% 0/186)، (V 120 و غلظت آب نمکW/V% 0/186) و (V 120 و غلظت آب نمکW/V% 0/25) انجماد زدایی شد. سپس، چگونگی تاثیر این روش بر میزان مهار رشد باکتریهای مزوفیل و سایکروفیل پس از انجماد زدایی، با روشهای سنتی انجماد زدایی؛ هوا (˚C25) و آب (˚C40) مقایسه شد.زمان انجماد زدایی برای تیمارهای هوا، آب، اهمیک (V 66 و غلظت آب نمکW/V% 0/186)، اهمیک (V 120 و غلظت آب نمکW/V% 0/186) و اهمیک (V 120 و غلظت آب نمکW/V% 0/25)؛ به ترتیب S 398،S 107، S 113، S 97، S 91بهدست آمد که نشان دهنده کاهش قابل توجه زمان انجماد زدایی به روش اهمیک نسبت به روشهای انجماد زدایی سنتی بود. همچنین، با افزایش ولتاژ، زمان انجماد زدایی برای رسیدن به دمای تعیین شده کاهش یافت. اما تاثیر افزایش غلظت آب نمک بر کاهش زمان انجماد زدایی ناچیز بود.نتایج تجزیهوتحلیل واریانس طرح کاملاً تصادفی، بیانگر معنیدار بودن اثر تیمارهای مختلف انجماد زدایی بر میزان زندهمانی باکتریهای مزوفیل و سایکروفیل در سطح احتمال %1 بود. در نتایج آزمون مقایسات میانگین میان تیمارهای مختلف در سطح احتمال %5 اختلاف معنیدار مشاهده شد. در انجماد زدایی اهمیک با افزایش ولتاژ و غلظت آب نمک، میزان رشد باکتریهانسبت به سایر تیمارها بهطور معنیدارکاهش یافت. کمترین میزان زندهمانی باکتریهای مزوفیل و سایکروفیلوکوتاهترین زمان انجماد زدایی مربوط به تیمار اهمیک V120 با غلظت آب نمکW/V% 0/25بود.
