گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین-پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.
چکیده:
پلاسمای سرد یک فناوری غیرحرارتی و جایگزین مناسب برای روش‌های مرسوم حرارتی مورد استفاده در صنایع غذایی است که با خاصیت ضدمیکروبی، بدون تاثیر منفی در کیفیت مواد غذایی باعث افزایش طول عمر مفید آن‌ها می‌شود. هدف از پژوهش حاضر بررسی خواص فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی آب انگور قرمز پاستوریزه شده به روش پلاسمای سرد (تحت تابش پلاسما با ولتاژ kv 20، 40 و 60 طی مدت زمان min 1، 2 ، 3 و4 و گاز هوا) و مقایسه آن با پاستوریزاسیون حرارتی (ºC 95 به‌مدت s 5) بود. نتایج نشان داد که اثر تیمار بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی (اسیدیته، pH و بریکس)، ترکیبات زیست فعال (آنتوسیانین، فنل کل و ویتامین C)،خصوصیات رنگی (مولفههای a*، b* و L*)، میزان بار میکروبی (کپک و مخمر، باکتری‌های هوازی و کلی فرم) و ویژگی‌های حسی (مزه، بو و پذیرش کلی) آب انگور قرمز پاستوریزه شده به روش پلاسمای سرد، معنی‌دار (0.05≥p) بود به طوری‌که با افزایش میزان ولتاژ از 20 به kv 60 و زمان از 1 به min 4، در آب انگور پاستوریزه شده به روش پلاسمای سرد میزان اسیدیته، بریکس، مولفههای رنگی a* و b* افزایش معنی‌دار (0.05≥p) و میزان pH، ترکیبات زیست فعال (آنتوسیانین، فنل کل و ویتامین C)،میزان رنگ مولفه L*، میزان بار میکروبی (کپک و مخمر، باکتری‌های هوازی و کلی فرم) کاهش معنی‌دار (0.05≥p) یافت. همچنین، با افزایش زمان از 1 به min 4، امتیاز بو و پذیرش کلی کاهش و با افزایش میزان ولتاژ از 20 به kv 60 و زمان از 1 به min 4، امتیاز مزه کاهش یافت. از آنجا که تغییرات فیزیکوشیمیایی، رنگ، میکروبی و حسی آب انگور قرمز پاستوریزه شده به روش پلاسمای سرد در شرایط kv 40 و زمان min 4 و گاز هوا، نسبت به روش پاستوریزاسیون حرارتی کمتر و مقبولیت بیشتری برای مصرف داشت، به عنوان تیمار برتر معرفی شد.
Bayat P, Berenjy S, Nateghi L. Investigation of cold plasma pasteurization on bioactive compounds, physicochemical and microbial characteristics of red grape juice. میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی 2022; 8 (3) : 3 URL: http://amfi.ir/article-1-38-fa.html
بیات پروین، برنجی شیلا، ناطقی لیلا. بررسی پاستوریزاسیون با پلاسمای سرد بر ترکیبات زیست فعال، ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و میکروبی آب انگور قرمز. میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی. 1401; 8 (3) :24-39
.jpg)
